[发明专利]一种高纤高蛋白速溶全谷物燕麦固体饮料及其加工工艺

说明书

本发明涉及一种高纤高蛋白速溶全谷物燕麦固体饮料及其加工工艺，属于食品领域。一种高纤高蛋白速溶全谷物燕麦固体饮料包括：全谷物燕麦粉、高蛋白食品原料、高膳食纤维食品原料、低聚木糖。其加工工艺包括以下步骤：首先将生燕麦粉与饮用水混合后依次过胶体磨、高压均质机、高压微射流超微粉碎系统，得到的燕麦浆进入微通道反应器中进行酶解；其次将高蛋白食品原料、高膳食纤维食品原料、低聚木糖与饮用水混合后依次过胶体磨、高压均质机、高压微射流超微粉碎系统，得到液体预混料；最后将酶解燕麦浆与液体预混料进行混合，经浓缩后干燥制粉。本发明创新性地采用高压微射流超微粉碎技术进行粉碎，采用微通道反应器精准控制酶解反应，解决了全谷物产品“食用难、口感差、产品加工性能差”等问题。最终得到了“方便食用、高蛋白、高膳食纤维、品质稳定、风味口感优良”的速溶全谷物燕麦固体饮料，该固体饮料可广泛应用于食品和营养保健领域。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种高纤高蛋白速溶全谷物燕麦固体饮料及其加工工艺。

背景技术

《中国居民营养与慢性病状况报告（2015）》指出，我国慢性疾病面临着严峻的形势，不健康饮食是慢性疾病发生、发展的主要危险因素之一。

全麦谷物被美国、澳大利亚、加拿大、墨西哥以及南美洲等国家的膳食指南和营养政策认为是健康生活方式的重要饮食组成成分。燕麦被归为全麦谷物，富含膳食纤维、蛋白质、多肽、氨基酸和维生素等，具有帮助消化、抗癌、防止心血管疾病发生、降低血糖等功效。但是，一直以来，人们为了追求口感提升，不断发展粮食加工的精细化技术。精加工后的谷物，尽管好吃，但在精加工过程中，损失了大量的营养因子，其营养功效也大打折扣。尽管全谷物的营养价值已被广大消费者认可，但由于现有的全谷物食品存在食用难、口感差、产品加工性能差等问题，我国全谷物食品的研发面临着一系列亟待解决的关键技术难题。

现有谷物加工的一大痛点是粉碎问题，专利CN201710044089.5公开了一种基于高压均质的高压微射流超微粉碎技术。高压微射流超微粉碎系统是将高压设备和微通道反应器装置联用，巧妙设计微通道得到。工作时，高压泵对固液混合流体进行加压，通过调压装置使物料在特定压力下导入微通道射流粉碎系统，物料流体发生多次靶板式射流粉碎和对撞式射流粉碎，在高速剪切效应、高压射流对冲撞击能量、流道瞬时压降产生的空穴效应三重作用下，实现高效粉碎。该粉碎技术在谷物加工方面还未得到应用。

通过酶解技术降低谷物的粘度，从而提高其加工性能及改善口感多有报道，发明专利（CN 102845677 A）公开了一种预酶解燕麦粉的制备方法，使燕麦粉在挤压膨化的过程中完成酶解，发明专利（CN 104430868 A）则采用普通的间歇釜式反应器进行酶解反应。上述方法酶解效率较低，酶解温度和酶解时间无法精准控制，因而很容易由于酶解条件没有控制好而过度酶解，导致所得产品的口感不可避免会有后苦味。特别是在工业化放大后，由于在传统釜式反应器中物料升温过程和降温过程需要花费很长时间，因此物料酶解的温度更加难以控制。微通道反应器是一种连续流动的管道式反应器，其中该管道内径尺寸一般控制在10～1000微米之间，把化学或者酶催化反应控制在微小反应空间内。微通道反应器所具有的结构决定了在其中通过的流体可以大大缩短传递的时间和距离，同时增大比表面积，可以实现物料的快速混合，从而大大提高传质效率。微通道反应器狭窄的微通道同时也增加了温度传递梯度，增大的比表面积大大提高反应器的传热能力，与传统换热器相比至少大一个数量级，因而大大提高了传热效率。微通道反应器的独特结构和高效的传质传热效率，使得对反应工艺的精确控制成为可能。相对于传统的釜式反应器间歇反应工艺，微通道反应器可以精确调整反应工艺条件，例如对反应温度的精确控制，对反应时间的精确控制以及物料混合比例的精确控制，可以大大提高反应效率，降低副产物的产生，缩短反应时间。由于微通道反应器的优点，通过结合不同辅助功能模块能满足灵活多样的化学工艺或者酶催化工艺要求。将微通道反应器用于谷物的酶解工艺目前尚未见报道。