[发明专利]一种芝士包心拉丝香肠的制备方法

说明书

本发明涉及一种芝士包心拉丝香肠的制备方法，将主料和营养价值较高的芝士进行结合，再添加其他配料，经过本发明独特的制备方法的加工，得到了一种从气味、滋味、营养价值等方面均有大幅度提升的香肠。本发明制备方法是将冷冻状态的芝士机械推进馅料中，包裹肠衣并低温蒸熟，得到本发明所述具有拉丝效果的芝士香肠。本发明采用特殊的灌装方式，使得整个过程可控，即保证了产品的一致性，又提高了生产效率。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种芝士包心拉丝香肠的制备方法。

背景技术

奶酪是牛奶营养素的浓缩来源。在奶酪的制作过程中，大量的乳蛋白、矿物质(如钙、磷、镁)、脂肪和脂溶性维生素会留在奶酪凝块中，正因为这个原因，奶酪被认为是一种高营养食品，能提供高浓度的营养素，而其所含的卡路里相对来说却不多。所以奶酪成为人日常饮食中重要的营养素来源。目前市场上奶酪只用于比萨，意大利面等西式餐品中，对于香肠类产品只有奶酪风味，没有体现奶酪拉丝的特点。

发明内容

为了解决现有技术存在的上述问题，本发明制备方法是将冷冻状态的芝士机械推进馅料中，包裹肠衣并低温蒸熟，得到本发明所述具有拉丝效果的芝士香肠。

本发明所采用的技术方案为：

一种芝士包心拉丝香肠的制备方法，包括如下步骤：

(1)将主料解冻，低温环境中加入料水A，滚揉，得到肉粒状主料备用；

(2)将所述肉粒状主料低温环境中静置过夜，得到过夜后肉粒状主料；

(3)将料水B加入到所述过夜后肉粒状主料中进行滚揉，得到加料水B的主料，随后向所述加料水B的主料中加入土豆淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水继续滚揉，得到馅料，冷藏保存；

(4)将芝士棒推入所述馅料中心位置，并灌入肠衣中，得到成型香肠；

(5)将所述成型香肠进行第一次蒸煮和第一次干燥，随后进行第二次蒸煮和第二次干燥，得到熟香肠；

(6)将所述熟香肠冷却后，进行速冻，得到所述芝士包心拉丝香肠。

进一步的，步骤(1)中，所述主料为肉类或海鲜类中的任意一种。

进一步的，步骤(1)中，所述主料解冻后的温度为0-4℃；所述低温环境温度为2-6℃；所述料水A包括复配水分保持剂、食盐、亚硝酸钠、水解植物蛋白和水，其质量比为1:3.5:0.01:0.65:(40-50)；所述滚揉速度为8-10rad/min，所述滚揉时间为50-70min。

进一步的，步骤(2)中，所述低温环境温度为0-4℃，所述静置时间为12-36h。

进一步的，步骤(3)中，所述料水B包括谷氨酸钠、砂糖、分离蛋白、水解胶原蛋白、复配增稠剂、调味料、D-异抗坏血酸钠和水，其质量比为1:23:2.8:0.6:1.6:4.5:0.3:(35-40)；两次所述滚揉速度均为8-10rad/min，两次所述滚揉时间均为20-40min，两次所述滚揉过程中馅料的中心温度为2-8℃；所述冷藏保存的温度为0-4℃。

进一步的，步骤(3)中，所述加料水B的主料、土豆淀粉、谷氨酰胺转氨酶和水的质量比为30:1:0.06:(10-20)。

进一步的，步骤(4)中，芝士选用的为美国leprino产品；所述芝士为条状；利用灌肠机进行灌装，灌装机具有双重套管结构，包括中间套管和外层套管；芝士条不需解冻，依靠传送带挤压的推力，以灌入的方式将整根冷冻的奶酪配送至中间套管中，通过搅动的方式将肉泥推送至外层的套管中，外层套管中的肉馅和中间套管中的芝士条朝一个方向同速推进，实现了芝士被包裹在肉馅中的效果。