[发明专利]一种含有笋纤维-多酚复合物的香肠及其制备方法

说明书

本发明涉及一种含有笋纤维‑多酚复合物香肠及其制备方法。本发明将经过酸解预处理的笋粉进一步在气流磨内超微粉碎成微米级笋纤维，利用其优异的吸附特性与多酚提取物在溶液中形成稳定的笋纤维‑多酚复合物。将低温的笋纤维‑多酚复合溶液替代冰水，添加至香肠馅料中，并经过灌肠、蒸煮、冷却和包装后制得优质香肠。本发明利用了微米级笋纤维对多酚的吸附和保护作用，克服了多酚在香肠中应用易氧化、稳定性差且生物吸收利用率低的难题；同时，笋纤维还可作为天然载体将多酚输送至结肠，与膳食纤维协同发挥其对肠道菌群的有益功效。由于笋纤维经过集成技术处理后，其纤维粒径降低至微米级，因此对香肠中的蛋白凝胶的空间结构无破坏作用。本发明不仅能有效保持香肠产品的口感和风味，显著提升其中的膳食纤维和多酚的含量，还能利用笋纤维对多酚进行吸附保护，从而提高其生物活性和利用率，进而强化了香肠产品的健康功效，具有良好的市场潜力。

技术领域

本发明涉及一种香肠及其制备方法，具体一种含有笋纤维-多酚复合物的香肠及其制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

多酚（Polyphenols）是茶叶、水果和蔬菜中含有的重要活性成分，具有清除机体内自由基、延缓机体衰老、预防心血管疾病、防癌等生物活性功能。植物多酚作为一种重要的功能活性成分以已在各类食品中得到广泛的应用。然而多酚物质在食品生产、贮藏以及进入人体消化系统的过程中易被氧化破坏，从而造成其生物利用率极低。

膳食纤维是另外一个备受瞩目的功能性植物成分，农产品加工废弃物，包括果皮、果壳和果籽等，都可成为重要的天然膳食纤维来源。笋加工过程中产生了大量的笋头和笋壳等加工废弃物。研究表明，笋膳食纤维含有良好的持水力和持油力，对于食品体系中的各类大分子具有良好的吸附能力。近年来，国内外研究表明膳食纤维是多酚的天然载体，膳食纤维与多酚通过非共价键作用力形成稳定复合物，可提高多酚的生物稳定性和生物活性。膳食纤维和多酚之间的相互作用主要是通过氢键、疏水相互作用、离子作用等非共价键作用力，以及酶促或非酶促氧化的邻醌机制介导的共价键作用力结合而成。

天然膳食纤维对多酚的结合效率相对较弱，以及过量添加膳食纤维对食品品质，特别是香肠的蛋白凝胶体系造成一定程度的破坏，这些因素都限制了膳食纤维在食品中的广泛应用。对膳食纤维进行改性，可以提升膳食纤维的吸附能力。膳食纤维的改性方法可分为化学改性、生物改性和物理改性三大类，物理改性是目前研究较多的一类改性方法。其中，气流磨粉碎是一项新兴的物理改性技术。经过气流磨超微粉碎处理后，膳食纤维中粒度显著降低，持水力、持油力等理化性质得到改善，稳定性增强。在各类食品中添加粒度更小的膳食纤维，除了能满足人们对补充优质膳食纤维的需求，还能改善食品的口感，提高稳定性，且不与其中任何成分发生对人体不利的理化反应，因此能广泛应用于各类高纤功能食品的开发。

近年来，多项研究发现膳食纤维与多酚结合后，可以显著提升多酚的生物稳定性和利用率。因此，纤维与多酚形成的稳定复合物可在各类功能食品中应用，具有良好的市场潜力。同时，多酚对香肠中的有害微生物具有抑制作用，因此可以作为天然抗菌剂延长香肠产品的货架期。然而，由于缺乏相关制备工艺方法的研究，限制了笋纤维与多酚在香肠中的高效利用。

发明内容

为了满足消费者对健康食品的需求，以及解决上述的技术难题，本发明的目的在于提供一种含有笋纤维-多酚复合物的香肠及其制备方法。

本发明将笋加工副产物通过酸解联合高压微射流均质技术制成微米级笋纤维粉末，并与多酚提取物粉末、蒸馏水按比例混合，在低温避光条件下充分搅拌制得笋纤维-多酚复合溶液。上述的复合溶液中，微米级笋纤维粉末由于纤维粒径小，表面积大，表面活性基团多，能与多酚通过多种方式进行稳定地结合，从而在香肠制备、贮藏和食用过程中的对多酚的生物稳定性和利用率起到良好的保护作用。除此之外，笋纤维粉末还能满足人们对补充优质膳食纤维的需求，且不影响香肠的凝胶质构。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明的一种含有笋纤维-多酚复合物的香肠的制备方法，其特征在于制备步骤如下：