[发明专利]一种低温果蔬泡菜的加工方法

说明书

本发明公开了一种低温果蔬泡菜的加工方法，其主要是由柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜果蔬原料，经过护色处理、浸泡发酵处理，最后超声、沥干得到；本发明的低温果蔬泡菜采用低温发酵，大大抑制了杂菌的产生，其中的复合菌剂可以快速有效建立发酵有益菌群，延长了发酵时间，丰富了口感，对果蔬的护色处理，防止果蔬再发酵腌制过程中变色，如酶促变色、氧化变色、光氧化变色等等，通过本发明加工的果蔬泡菜口感爽脆、酸香，营养成分损失少，符合消费者的需求，解决了传统泡菜盐腌的弊端。

技术领域：

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低温果蔬泡菜的加工方法。

背景技术：

泡菜是我国传统特色发酵食品的典型代表之一，它集酸、甜、脆、辣于一身，清亮、脆嫩、酸洌，既能增加人的食欲，又能解腻、助消化，同时还具有维持消化道健康、抗氧化、抗癌、减肥和增强人体免疫等保健功能，因此深受广大消费者喜爱。

传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜，前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味；同时，传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。

目前大部分企业生产普遍采用高盐腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作，但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；这种高盐盐渍的调味型泡菜，仅有微弱的发酵，其主体风味主要由调味形成，不仅口味过咸，不利于健康，而且失去了传统泡菜的风味特征。

发明内容：

为了缓解现有技术的不足和缺陷，本发明的目的在于提供一种低温果蔬泡菜的加工方法，本发明的果蔬泡菜品质口感俱佳，生产成本低廉，是一种洁净化、密闭式、标准化、贮存方便、营养价值高的果蔬泡菜。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

低温果蔬泡菜的加工方法，具体包括以下内容：

（1）发酵液配制：乙二胺四乙酸钠0.05-0.08g；山梨酸钾0.2-0.6g；焦亚硫酸钠0.05-0.10g；食用醋酸0.02-0.05g；柠檬酸2-3g；冰醋酸1-3g；复合乳酸菌菌粉0.1-0.5g；复合菌剂3.5-4.5g，无碘食盐220-280g；纯净水5-10kg；

（2）果蔬原料制备：优选果蔬原料柚子皮、苹果皮、柠檬片、火龙果片、芹菜、胡萝卜、花椰菜；先将上述原料放入浓度200-300ppm的醋酸锌溶液和浓度80-120ppm的醋酸铜溶液的混合溶液中护色处理，于90℃-100℃温度下处理1-2min，再经0.6%-1.0%的氯化钙溶液浸泡2-5min即可；

（3）预处理：将上述处理后的果蔬原料放入功率为250W-300W微波强度中处理半小时，然后将物料升温至58℃-65℃下干燥60-80s；

（4）发酵处理：将步骤（3）处理后的果蔬原料放入步骤（1）发酵液中，以淹没果蔬原料为标准，然后向混合物料中加入适量质量浓度15%-20%的盐水密封，调节物料pH为4.5-5.0，再放入室温为16-18℃环境下发酵20-25天；

（5）取出上述发酵处理后的果蔬原料置于超声波发生器中进行超声处理，超声功率为250W-350W，超声时间为10-15min，超声结束后取出用清水冲洗2-4次，沥干水分即可。

所述的复合菌剂选自干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌中两种或三种。

所述的步骤（2）中果蔬原料先放入热水中漂烫5-10分钟，沥干，再进行护色处理。