[发明专利]一种富营养米糠辣条及其制备方法

说明书

本发明公开了一种富营养米糠辣条的制备方法，包括：制取食用米糠营养液；拌料：将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，小麦粉的质量份数为45份至50份，食用米糠的质量份数为3份至10份，食用米糠营养液的质量份数为16份至24份，盐的质量份数为3.6份至4.8份；挤压膨化：将面团进行挤压膨化得到膨化条，切断得到辣条半成品；调味：将辣条半成品与剩余调味料混合调味，得到辣条，辣条中的食用植物油的质量份数为25份至30份，调味料的质量份数为4份至6份。本发明还提供一种富营养米糠辣条。本发明的方法旨在解决现有技术中的辣条加入过量的植物油和食盐来避免辣条老化变硬的问题。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富营养米糠辣条的制备方法及该方法制备而成的富营养米糠辣条。

背景技术

辣条别名辣片或麻辣条，官方称为“调味面制品”，属于面筋熟食行业。辣条制作起源于湖南平江，主要原料均采用面粉，将面粉加入水，盐、糖和天然色素等，经过挤压膨化机高温挤压膨化，再调味制成非油炸、麻辣味的休闲零食。目前，尚无统一的辣条制作标准，市面上的辣条厂家一般按照地标执行生产。

辣条所在的面筋产业主要分布在湖南、河南、河北、四川和重庆等十几个省区。其中，湖南是中国最大的辣条产地，占全国总产值60％，年产值达到300多亿元。河南地区就辣条这个品类就有200亿元的产值，近300亿元的销售额。据不完全统计，湖南有辣条企业1000多家，河南生产辣条的企业更是超过了300家。尽管在不同地区，辣条的口感、形状各不相同，但味道都是大同小异，深受到普罗大众，特别是中、小学生的欢迎，并且行销国外，在欧美等地的亚洲市场也可购买。

现有技术中为了防止辣条的老化变硬，在辣条中加入了大量的植物油和盐，平均每100g辣条中至少含有35g植物油和5.6g盐，按照中国居民膳食营养素参考摄入量，现有技术中的辣条含油量和含盐量已经大大超出每日推荐用量，对人类身体健康存在严重的威胁。

辣条作为一种即食休闲食品，它所含的营养素也是相当不均衡的，主要以高能物质和调味品组成，高能物质为精面粉和油，调味品以干辣椒为主，因此人体所需要的维生素和矿质元素含量都很低，长期食用将会导致青少年营养不平衡。为了改善辣条的营养缺乏和不平衡的问题，已经有不少研究在用不同的方法改善辣条的营养，如：在辣条中添加杂粮粉，添加大豆膳食纤维等。但上述方法只能在一定程度上改进辣条营养，不能到达营养强化的目的。米糠是稻米深加工的重要副产物，是由糙米的种皮、胚芽和糊粉层组成的复合粉体。含有整米粒的64％以上的营养成分及人体生理需求的90％以上的营养素，具有纯天然、全营养、低热量的营养特点，对于改善人体营养障碍具有重大价值。但是由于辣条的加工方式和口感要求所限，辣条中也不能添加过多米糠粉，一般添加超过5％，就会影响辣条的筋度和口感。为了保证辣条的营养密度和口感，本发明将米糠以固体和液体两种方式添加，固体添加物为食用米糠粉，添加该物是适当增加膳食纤维；液体添加物是米糠的酶解提取浓缩液，该提取液每升相当于0.6到1.0kg原米糠的营养素。通过该联合添加技术，可实现100g辣条中含有200-500g糙米的营养素，且不影响辣条的结构和口感。

本发明通过联合添加技术，补充了产品中的膳食纤维和各种微量营养素，通过感官比较和分析测定对辣条的技术进步体现在以下几点：(1)延缓和防止辣条在货架期硬化(淀粉老化)，可起到降低食用盐用量和用油量的作用；(2)提高了辣条的营养密度及营养分布的均衡性。(3)添加米糠提取物较多的辣条有可能成为一类保健食品或功能性食品。

发明内容

本发明的主要目的是提供一种富营养米糠辣条的制备方法，旨在解决现有技术中的辣条加入过量的植物油和食盐来避免辣条老化变硬的问题。

为实现上述目的，本发明提出的富营养米糠辣条的制备方法，包括以下步骤：

制取食用米糠营养液：以食用米糠为原料，按照原料与水的重量份数为1:5的比例将原料与水混合均匀，加入酶解液酶解后过滤，将收集的滤液进行浓缩得到食用米糠营养液；