[发明专利]一种烧鸡制作工艺

说明书

本发明公开了一种烧鸡制作工艺，包括以下步骤：S1、选鸡；S2、处理；S3、盘形状；S4、将肉蔻、桂丁、丁香、山奈、甘草、白扣、草果、香叶、香果、八角、桂皮、白芷、砂仁和花椒放入料包；S5、先用文火慢炖1小时后再用扯火焖至1小时；S6、将煮好的鸡用工具慢慢捞出，捞出的同时去除鸡身上的覆沫，捞出的鸡放到铁篦子上淋净老汤；S7、对熟鸡进行入味和着色；S8、糖融化的烟雾散尽后起锅，将鸡再次整形，并整齐的放入托盘中；S9、将晾干、熏制好的烧鸡在无菌车间自然风干3‑4小时，然后扫熟油，即得所述烧鸡。本发明制作得到的烧鸡咸淡适口，老少皆宜，不仅热吃脱骨，而且凉吃劲道。

技术领域

本发明涉及烧鸡制作技术领域，具体是一种烧鸡制作工艺。

背景技术

烧鸡，是一道中华传统风味菜肴。其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成，成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。

由于各地口味不同，所以烧鸡的制备方式各不相同，但是目前仍无一套从选材至保存的一套全面并且完整的烧鸡制备方法，只是提供大致的制备方案，从而使制备得到的烧鸡的口味无法得到保证。

因此，针对以上现状，迫切需要开发一种烧鸡制作工艺，以克服当前实际应用中的不足。

发明内容

本发明的目的在于提供一种烧鸡制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种烧鸡制作工艺，包括以下步骤：

S1、选鸡：选择自然生长在450天以上的散养土鸡；

S2、处理：将散养土鸡宰杀淋血后放入60℃以上的温水中浸泡退毛，并利用流动水清洗去除散养土鸡的五脏和老皮；

S3、盘形状：

S4、将肉蔻、桂丁、丁香、山奈、甘草、白扣、草果、香叶、香果、八角、桂皮、白芷、砂仁和花椒放入料包；

S5、将料包放入老汤中，用大火将老汤烧开并撇去覆沫，然后将盘形状后的散养土鸡放入锅内，再次大火烧开，然后用铁篦子压实，大火30分钟后，起锅后再次烧开撇去覆沫，再将起锅后的鸡放入锅内，先用文火慢炖1小时后再用扯火焖至1小时；

S6、将煮好的鸡用工具慢慢捞出，捞出的同时去除鸡身上的覆沫，捞出的鸡放到铁篦子上淋净老汤；

S7、将淋净好的鸡再次摆放到专用的烤鸡锅内，锅底放入白砂糖、红糖、香叶和松枝，盖好锅盖后，在锅底下点火让糖慢慢融化，使糖融化时烟雾熏入熟鸡，对熟鸡进行入味和着色；

S8、糖融化的烟雾散尽后起锅，将鸡再次整形，并整齐的放入托盘中；

S9、将晾干、熏制好的烧鸡在无菌车间自然风干3-4小时，然后扫熟油，即得所述烧鸡。

作为本发明进一步的方案：步骤S3中，盘形状包括以下步骤：

S31、将左侧鸡翅从宰杀的刀口穿入鸡嘴中抽出，然后鸡翅向后扭别鸡脖成180度半圆；

S32、将右侧鸡翅同时向后扭别，鸡翅的形状如同双翅倒背；

S33、将鸡的双腿在与鸡身的连接处用工具扭断交叉插入腹腔，然后再次整形并盘成金元宝状的白条鸡；

S34、将盘好的白条鸡放入托盘，并在0-5℃的冷库中排酸24小时。

作为本发明再进一步的方案：步骤S4中，所述肉蔻2份、桂丁3份、丁香2份、山奈1份、甘草1份、白扣3份、草果4份、香叶4份、香果3份、八角2份、桂皮2份、白芷1份、砂仁1份、花椒2份。