[发明专利]一种多维纯种发酵的黄酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种多维纯种发酵黄酒生产新方法，属于酿造技术领域。本发明采用纯种培养的霉菌、酵母菌和乳酸菌代替传统麦曲发酵，通过接种纯种根霉麸曲以提高发酵体系的糖化力，通过培菌糖化方法以减少麸曲用量，接种乳酸菌以提高主要风味物质含量，以获得黄酒酒度15.1％(v/v)，总糖含量7.11g/L，总酸含量6.80g/L，乳酸含量4.25g/L，氨基酸态氮含量为1.20g/L，总生物胺含量5.01mg/L。本发明的优点是采用多维纯种培养微生物代替传统麦曲作为糖化发酵剂，从源头控制有害菌群侵入，在确保黄酒良好口味和营养的同时，有效控制黄酒中生物胺的产生，提升黄酒的质量及安全性。与传统麦曲发酵黄酒相比，各项理化指标达到或超过了传统型干黄酒优质酒标准，总生物胺含量降低了97.5％。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种多维纯种发酵的黄酒及其制备方法。

背景技术

黄酒是我国最古老的酒种，与啤酒及葡萄酒并称为世界三大发酵古酒。麦曲发酵是黄酒发酵的一大特点，麦曲中含有丰富的霉菌，为黄酒发酵提供各种酶，同时，麦曲中含有影响黄酒风味大量的细菌和少量的酵母菌。

在常规黄酒发酵中，主要是以麦曲作为发酵糖化剂，麦曲是用小麦为原料，培养繁殖糖化菌而制成的的黄酒糖化剂，传统麦曲生产是人工控制的条件下，利用原料、空气中的微生物，按优胜劣汰的规律，自然繁殖微生物的方法。

作为黄酒生产糖化剂。麦曲含有丰富的微生物菌群，主要包括米曲霉，根霉，毛霉，犁头霉，少量黑曲霉，念珠霉，青霉，其为黄酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。传统的麦曲生产采用自然培育微生物的方法，目前已有很多的工厂采用接种培育的方法制得麦曲。

传统麦曲黄酒是富集多种微生物共同参与的开放式的发酵过程，发酵过程中除了有益菌产乙醇和大量的风味物质外，同时还夹杂带许多对酿酒有害的菌类，良莠不齐，产生一些安全风险因子，其中生物胺是黄酒中主要存在有害物质之一，影响黄酒的质量和安全，制约了黄酒产业的发展。生物胺是一类低分子量的含氮有机化合物，一次食入过量的生物胺进入血液可引起中毒，严重可危及生命。此外，生物胺与亚硝酸盐生成强致癌物质亚硝酸胺。生物胺同时与酒精食用时，酒精会抑制体内单胺氧化酶活性，抑制生物胺的代谢分解，加强体内的生物胺的毒性。同时，黄酒中已发现肠杆菌属、克雷伯氏菌属、沙门氏菌属、肠球菌属、克罗诺菌属、埃希菌属、柠檬酸杆菌属、葡萄球菌属等。

黄酒的混菌开放式的独特发酵方法，不同于啤酒纯菌封闭式发酵过程，同时黄酒中含有丰富的生物胺前提物质游离氨基酸，黄酒中的生物胺含量远高于啤酒。黄酒中的生物胺主要是由细菌产生的氨基酸脱羧酶催化游离氨基酸的脱羧基形成，大量研究表明，乳酸菌是产生物胺的主要生产菌之一。随黄酒发酵机理不断深入，黄酒发酵实际是霉菌、酵母菌和乳酸菌的三边发酵过程，霉菌在黄酒发酵过程中主要起糖化作用，提供α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，目前，黄酒行业广泛采用米曲霉(苏-16)作为黄酒发酵的糖化菌株，该菌株制作麦曲发酵的黄酒保持原有的风味特点，具有较高的蛋白酶活性；酵母菌在发酵中主要起酒精代谢，同时代谢产生高级醇等各种风味物质；乳酸菌在黄酒发酵中产生大量乳酸，也是重要风味物质的前提物质，同时乳酸菌产酸和细菌素抑制一些杂菌的生长，对黄酒的正常发酵起着重要作用。