[发明专利]一种铁强化Q弹桃脯及其制作方法

说明书

本发明公开了一种铁强化Q弹桃脯及其制作方法，属于果脯制作技术领域。本发明针对目前桃脯高糖、有残硫、铁流失严重以及加工过程中使用化学色素对人体健康不利等问题而研制，并以新鲜黄油桃和白砂糖为主要原料，经过对现有加工工艺改进研发生产出一种铁含量高、低糖无硫、果胶含量高、无化学合成色素、透明度高的高品质休闲食品，该桃脯食品具有铁营养强化、低糖无硫、咀嚼弹性好、颜色自然及健康安全等优异特性，适于市面推广。

技术领域

本发明涉及果脯制作领域，特别涉及一种铁强化Q弹桃脯及其制作方法。

背景技术

桃营养丰富，富含丰富的维生素和矿物质，其中桃的含铁量较高，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物，并且桃有补益气血、消食通便、去水肿的功效，可用于治疗肠燥便秘、腹胀、浮肿等病症。但是，桃属于呼吸跃变型果实，不耐贮藏，在常温条件下容易腐烂，造成大量浪费。

目前桃的加工产品有糕点、罐头、速冻原味鲜桃、桃脯、桃酱等，其中果脯蜜饯目前备受欢迎的一种桃的产品形式。而我国的传统果脯成品含糖量达到60％及其以上，属于典型的高糖食品。近年来，由于II型糖尿病发病率的提高，养生意识的增强，人们开始对高糖食品产生抵触心理，高糖果脯逐渐不被消费者接受。此外，果脯生产中使用焦亚硫酸钠进行漂白再用柠檬黄调色，因此桃脯中含有残存的SO₂，研究证实，残留的SO₂会对消费者健康带来潜在危险。虽然桃中含铁量高，营养丰富，但在生产加工中铁流失严重，从而降低了桃脯的营养价值。以及，现有加工工艺使得桃脯中果胶含量低，在硬化剂和浸糖的工艺下产生一种脆的口感，并且使用香精使得桃脯中缺少自然香气。

因此，如何开发一种低糖无硫、食用健康安全的铁强化Q弹桃脯是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术中存在的问题，提供一种铁强化Q弹桃脯及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种铁强化Q弹桃脯，包括如下重量份数的原料：去皮去核的鲜桃70～80份、白砂糖90～110份、水105～120份、乳酸钙1.5～2.0份、柠檬酸2.6～3.0份、壳聚糖0.5～0.7份、乙二胺四乙酸铁钠0.001～0.002份。

优选的，去皮去核的鲜桃70份、白砂糖101份、水105份、乳酸钙1.6份、柠檬酸2.7份、壳聚糖0.55份、乙二胺四乙酸铁钠0.0015份。

进一步的，所述桃脯的总糖含量为40～50％，铁含量为(2.38～2.50)mg/100g，果胶含量为(3.35-3.5)mg/g。

本发明还有一个目的是提供上述铁强化Q弹桃脯的制作方法。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种铁强化Q弹桃脯的制作方法，所述方法具体包括如下步骤：

(1)原料预处理：选用新鲜黄油桃，清洗并去除桃皮与桃核，沿纵径切成1.5～1.8cm宽的桃块；

(2)护色、硬化：配制含柠檬酸的护色液，随后加入乳酸钙搅拌至完全溶解得到液体I，将桃块放入液体I中浸泡2～2.5h，得产物I；

(3)预煮：将产物I在沸水中预煮8～10min捞出，沥干水分，得产物II和液体II；

(4)制备糖液、糖煮：向液体II中加入白砂糖，不断搅拌使其溶解，使糖液浓度为20％～25％，同时加入乙二胺四乙酸铁钠，煮沸2～5min，使糖和乙二胺四乙酸铁钠完全溶解，再放入产物II在100℃～120℃煮25～30min，将白砂糖平铺在表面，使之溶解后糖液浓度达到45％～50％，同时加入壳聚糖和柠檬酸，缓慢搅动至完全溶解，再煮30～35min至桃块色泽均匀、触碰有弹性，透明有光泽；