[发明专利]一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法

说明书

本发明属于酿酒的技术领域，尤其涉及一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法；该包括如下步骤：a)原料筛选，b)浸泡及冲洗，c)蒸煮及扬冷，d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28‑30℃时，与青稞大曲粉混合；然后将所得混合物I翻拌降温至比入窖温度高3‑5℃时入窖，e)入窖发酵，f)初次装甑蒸馏；本发明方法所得藜麦白酒不仅具有藜麦特有香气，且清雅纯正，口感绵甜；同时保留了藜麦原料中大量营养成分，增加了其保健功效。

技术领域

本发明属于酿酒的技术领域，尤其涉及一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐增强，现今的消费者对食物的追求不仅仅是美味，更重要的是健康；而藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域的热点。国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开发。目前，我国藜麦研究仍处于初级阶段，对藜麦营养价值的研究和应用相对较少。

藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，营养价值丰富，富含人体必需的全部9种氨基酸，富含钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒等多种矿物质，富含不饱和脂肪酸、类黄酮、B族维生素、维生素E等多种营养物质，具有低胆固醇、低热量、低脂等优点。藜麦中碳水化合物含量与其他谷物相当，淀粉是藜麦中主要的碳水化合物，其质量分数为58.1％～64.2％，其中，直链淀粉所占比例较低。藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1.7、0.2、2.9、1.4mg/100g，蔗糖含量较高，而果糖含量较低。因此，藜麦完全具备作为谷物酿酒原料的基础。藜麦经酿制发酵，具有保健作用，符合健康饮食的要求。

现有技术中，通过藜麦进行酿酒的专利很少。专利文件CN105132250A公开了一种藜麦白酒及其制备方法，该专利是以藜麦、大麦和豌豆的混合物为主要酿酒原料，以期改善白酒口味比较单一的问题。

那么，如何将以藜麦为酿酒原料的课题进行深入研究，获得更多的价值是目前很有意义的课题和方向。

发明内容

本发明的目的在于，对以藜麦为原料的白酒酿造过程进行改进，提供一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，该方法所得藜麦白酒不仅具有藜麦特有香气，且清雅纯正，口感绵甜；同时保留了藜麦原料中大量营养成分，增加了其保健功效。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案如下：

一种以藜麦为原料的白酒纯固态酿造方法，包括如下步骤：

a)原料筛选：筛选出整粒、带皮的藜麦，将其作为原料；

采取整粒藜麦酿造工艺，可有效避免后续的藜麦发酵过程中因藜麦粉碎后发酵容易造成发粘、难操作的问题，同时可实现无糠发酵和蒸馏，减少了酒体的杂味；

b)浸泡及冲洗：将筛选后的藜麦原料在水中浸泡后，将浸泡体系中的水排净并冲洗数次，直至浸泡体系中无油状物；

藜麦原料经过浸泡后可达到充分吸水的目的，同时带皮保持水分不会过大，可有效缩短蒸煮时间(例如，可节省20-40％左右的蒸煮时间)、节约蒸汽；且可使得蒸煮后所得粮醅水分较高，有利于加快藜麦发酵产酒的效率，实现了“清蒸清烧”的工艺过程；

c)蒸煮及扬冷：将冲洗后的藜麦进行装甑蒸煮，蒸汽压力优选为0.1-0.2MPa(例如，0.15MPa)；装甑圆汽后，在所得粮醅表面均匀洒入占所述藜麦原料用量10-15wt％的水做闷头浆，然后蒸煮(例如，15-20分钟)；再将出甑后所得的大楂粮醅降温冷却和保持疏松；

这里所述的出甑后所得的大楂粮醅，是指对粮醅进行蒸煮之后，出甑所得的产物；

d)加曲：当所述大楂粮醅降温至28-30℃时，与青稞大曲粉混合，得到混合物I；然后将所得混合物I进行翻拌降温；优选地，所述混合物I中加入青稞大曲粉的量为所述藜麦原料用量的9-10wt％；