[发明专利]一种提高腌制畜禽肉品质的方法

说明书

本发明公开了一种提高腌制畜禽肉品质的方法，属于肉类加工技术领域。它包括以下步骤，(1)选取畜禽肉作为原料；(2)畜禽肉分切；取畜禽肉中胸脯肉，去掉脂肪、肌膜和结缔组织，即得待腌制的畜禽肉；(3)腌制料配置：用水与食用盐进行配置，确保每100mL腌制液中，食用盐的用量为5g‑6g，碳酸氢钠的用量为1g‑5g；(4)腌制处理：每100mL腌制液中加入25g待腌制的畜禽肉，低温下第一次静态腌制，然后在超声波辅助下腌制，最后第二次静态腌制，即可。上述方法促进腌制液的渗透及肉制品内外物质的交换，增加蛋白质的溶解度，显著提升腌制速率，改善肉制品的嫩度，提高肉制品的保水性。

技术领域

本发明属于肉类加工技术领域，具体地说，涉及一种提高腌制畜禽肉品质的方法。

背景技术

在对肉品深加工前，为了增加肉品的滋味，通常把肉经过腌制后再进一步深加工。腌制液不仅是盐，还有其他香辛料和调味料(常以盐的腌制效果来考察腌制效果)。肉制品的腌制最早是采用高浓度的盐，运用其构成高强度的渗透压，减少微生物的产生，达到延长肉制品贮藏期的目的。随着科学技术的进步，人们对肉制品的腌制逐渐有了更深一层次的认识，发现了盐在腌制过程中不仅仅起着抑菌的作用，同时还对肉中的各种蛋白有着复杂的影响。如在腌制过程中，盐能促进肉品内源酶降解蛋白质和脂肪，生成氨基酸和脂肪酸，再进一步通过酶促和化学反应(氧化等)转化为挥发性化合物。从而对肉的色泽和香味都有不同的影响，进而根据各个地方的风俗传统，开发出了各种具有特色的腌制肉产品，如浙江金华火腿、南京盐水鸭、四川腊肉和云南火腿等。

肉制品的腌制工艺已经流传了上千年，传统腌制工艺主要有干腌法、湿腌法和混合腌制法三种。干腌法，就是将盐或者盐的混合物质(也有经过加热炒后放凉)直接涂抹在肉品表面，使肉中汁液向外流出，盐分向内渗入，形成物质交换，达到腌制的目的。这种腌制方法，具有操作简单、蛋白质损失少和贮藏期长等优点，但也存在腌制不均匀、腌制时间太长和肉品成色较差等缺点。湿腌法，就是将盐或者再加上其他香辛料和调味料等物质加上一定比例的水，混合溶解制成腌制液，然后把肉品浸没入腌制液中，进行物质交换，最终达到动态平衡。这种腌制方法，具有腌制均匀、腌制时间短和操作简单等优点，但也存在着如蛋白质流失严重、在腌制过程中易受到第三方污染等缺点。混合腌制法，是指将上述两种腌制工艺相结合的腌制方法，如先干腌再湿腌或先湿腌再干腌，这样可以同时综合两种方法的优点和避免一部分缺点，但存在操作复杂，操作过程易受污染的缺点。另外，养殖时间较长的畜禽肉，其肌纤维变粗，肉品嫩度较差，肉质坚硬，腌制时时间长，不易腌制入味，且水分损失较大。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有技术存在的问题，本发明提供一种提高腌制畜禽肉品质的方法，超声波协同碳酸氢钠辅助腌制能够利用超声波的物理作用和碳酸氢钠的化学作用破坏肌肉的组织结构，促进腌制液的渗透及肉制品内外物质的交换等，增加蛋白质的溶解度，显著提升腌制速率(P<0.05)，改善肉制品的嫩度(P<0.05)，提高肉制品的保水性(P<0.05)。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种提高腌制畜禽肉品质的方法，

包括以下步骤，

(1)选取肉：选取畜禽肉作为原料；

(2)畜禽肉分切；取畜禽肉中胸脯肉，去掉脂肪、肌膜和结缔组织，即得待腌制的鸡肉；

(3)腌制料配置：用水与食用盐进行配置，确保每100mL腌制液中，食用盐的用量为5g-6g，碳酸氢钠的用量为1g-5g；

(4)腌制处理：每100mL腌制液中加入25g待腌制的畜禽肉，低温下第一次静态腌制，然后在超声波辅助下腌制，最后第二次静态腌制，即可。