[发明专利]一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法

说明书

本发明公开了一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法，本发明采用二阶段变温反应，在低温反应不同时间后添加还原型谷胱甘肽，基于该物质与中间体降解产物相互作用可有效抑制后续美拉德反应，从而减少呈色物质生成的发现，对比高温阶段美拉德产物的褐变情况，色泽抑制效果最佳的反应时间即为中间体最佳制备条件，在此条件下水相低温制备中间体。本发明所公开的方法采用水溶性较好的还原型谷胱甘肽作为示踪剂，可减少生产时间，并能提升示踪的准确性。在水相中绿色安全制备中间体，使其规模化生产成为可能，可实现食品加工风味受控形成，能增强消费者的成就感和愉悦感，具有较强的实际应用价值。

技术领域

本发明属于食品化学和食品添加剂领域，尤其涉及一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法。

背景技术

消费者对于食品的期望随着社会的进步和时代的变迁不断趋于层次化与多样化，食品的饱腹功能已不能满足大众的基本需求，人们对感官愉悦的天然创新产品的期望日益增加。如今食品行业呈现健康、多样和方便的发展趋势，其中加工风味受控形成技术是食品风味调控技术重要的创新方向，利用这种技术，可根据加工食品或餐饮需求由适宜的风味前体预制调味半成品，产品本身尚未形成完整的风味，但在后续热加工过程中能迅速产生新鲜、预期的理想风味。美拉德反应又称非酶褐变，广泛存在于食品加工和储藏过程中，直接影响着食品的风味、滋味、色泽和营养价值，是香精香料行业重要的研究热点之一。目前在食品领域中应用的主要是完全美拉德反应产物，但该反应的终产物极其不稳定，高温加工过程中风味物质容易损失，应用范围有限，而美拉德反应初级阶段，氨基化合物和羰基化合物反应形成的中间体：Amadori重排产物(ARP)和Heyns重排产物(HRP)是两类重要的风味前体物。这两类中间体低温下具有较稳定的理化性质，但在加热条件下保留较高的反应活性，极易完成后续美拉德反应，产生挥发性风味物质，因此在食品烹饪和加工过程中比完全美拉德反应产物具有更加广阔的应用前景。

关于中间体(ARP和HRP)的制备已有一定的研究，大多在甲醇等有机溶剂中合成，这些方法污染严重、成本较高，仅适用于理论研究，无法满足规模生产需要。当今社会提倡的可持续发展理念意指经济、社会、资源和环境保护协调发展，因此在工业生产中必须以绿色、低碳、环保、可持续发展的理念为宗旨,统筹经济成本与生产安全。水相高温美拉德反应虽能降低成本，但高温下，氨基酸和还原糖会迅速的进行一系列的级联反应，反应进程无法控制，从而难以制备得到中间体。采用半胱氨酸示踪法水相制备美拉德反应中间体是一种近年来提出的新方法，从一定程度上解决了以上的问题，但半胱氨酸水溶性较差，不完全溶解会导致结果的偏差，且其作为示踪剂的机理还未明确。因此，要克服现有制备技术的缺点，寻找一种更加合适的新型示踪剂并研究ARP和HRP的低温水相可控制备理论和技术体系亟待完成。

发明内容

本申请针对现有技术的不足，本发明提供了一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法。本发明的制备方法简单、操作安全、成本低廉。

本发明的技术方案如下：

一种通过还原型谷胱甘肽指示氨基酸美拉德反应制备中间体的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)取氨基酸和醛糖或酮糖，加水溶解，调节混合溶液pH至6～8；原料用量以重量份数计；

(2)将步骤(1)中所得溶液置于80～100℃恒温循环水浴中进行第一阶段美拉德反应，在反应10～180min过程中间隔10～20min依次取等体积样品5～8份，将取出的样品立即置于冰浴中冷却，终止反应得第一阶段美拉德反应液；

(3)在步骤(2)中所得每份样品中分别加入等量的还原型谷胱甘肽，混匀后重新调节溶液pH至6～8，之后转移至耐温耐压瓶中进行第二阶段高温美拉德反应，相同温度下反应60～180min，置于冰浴中冷却，终止反应分别得到第二阶段变温美拉德反应液；