[发明专利]一种小麦胚芽千层酥及其制备方法

说明书

本发明公开了一种小麦胚芽千层酥，包括中筋小麦粉100‑110份、小麦胚芽粉15‑20份、咸鸭蛋黄10‑15份、片状油脂40‑45份、糖粉15‑20份、黄油或起酥油3‑5份、植物油1‑2、麦芽糖2‑4份、水55‑65份。该产品制备方法以小麦粉、黄油或起酥油、小麦胚芽粉和咸鸭蛋黄等天然食品为主要原料，经过混合、冷藏、压制、折叠和烘烤等步骤制作而成。该产品小麦胚芽粉含量可以达10％以上，且口感具有小麦胚芽粉和咸鸭蛋黄双重口味，香气扑鼻，通过先高温后低温处理后，水分含量低、口感酥脆。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种小麦胚芽千层酥及其制备方法。

背景技术

小麦胚芽是面粉精加工的副产物，其营养价值往往被人们忽略。小麦胚芽蛋白质含量丰富，含有人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸含量是大米的6-7倍。小麦胚芽中有60％的亚油酸，它具有降低血液中胆固醇、预防动脉粥样硬化的功能。小麦胚芽中含多种维生素，其中维生素B1含量是鸡蛋的57倍，而且维生素E的含量也很丰富。此外，小麦胚芽含有多种矿物质和微量元素，小麦黄酮和谷胱甘肽也是很好的健康因子。

千层酥是一种烘焙类点心，由其侧面可见多分层而得名。它色泽金黄，口感酥脆，香甜美味，深得大众喜爱。千层酥是通过包裹起酥油类，反复擀压折叠，油与面皮隔离多层，在高温下水分快速气化，从而产生分层。

现有关小麦胚芽的专利，多是把小麦胚芽添加在酥性饼干中，以提升产品的营养价值，但对酥性饼干对口感和造型的要求不是很高，因此这类发明在对小麦胚芽的添加量上没有太多限制。但是千层酥的制作对面团的要求很高，如果面团软硬不适，则不能很好地包裹用作起酥的油脂。专利CN 105994538 A提出一种方法，就是将高低筋面粉按照一定比例混合制成面团，但是这种方法比较繁琐，我们需要一种用普通中筋面粉就可以达到这种效果的方法。此外，关于小麦胚芽的千层酥未见报道，主要是因为小麦胚芽比较粗糙，会影响千层酥的开酥效果进而影响千层酥的造型，但是小麦胚芽营养价值很高，而且作为面粉精加工的副产物，廉价易得，应该得到充分利用。因此我们需要一种方法，在保证小麦胚芽一定的添加量的基础之上，使得面团易折叠且不易破裂，保证千层酥良好的开酥效果。

发明内容

本发明的目的正是为了解决上述问题，而提出一种小麦胚芽千层酥及其制备方法，该产品小麦胚芽粉含量可以达10％以上，且口感具有小麦胚芽和咸鸭蛋黄双重口味，香气扑鼻，通过先高温后低温处理后，水分含量低、口感酥脆。

本发明提供了一种小麦胚芽千层酥，按照重量份，包括如下重量份中筋小麦粉100-110份、小麦胚芽粉15-20份、咸鸭蛋黄10-15份、片状油脂40-45份、白砂糖粉15-20份、黄油或起酥油3-5份、植物油1-2份、麦芽糖2-4份、水55-65份。

作为优选手段，所述片状油酯为黄油或起酥油与小麦胚芽粉按一定比例混合，经揉合、按压制成的片状油酯。

作为进一步地优选手段，所述植物油为花生油、芝麻油、橄榄油或玉米油中的一种。

一种小麦胚芽千层酥的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

1)原材料预处理：按重量比例称取黄油或起酥油室温下解冻，备用；称取咸鸭蛋黄3份、麦芽糖2-4份和水5份，将咸鸭蛋黄研磨成细小颗粒状，将颗粒状咸鸭蛋黄和水一起放入到麦芽糖内并进行加热搅拌形成刷液；

2)面团制备：按照重量比例份100：15-20：7-12：10-15：50-60：3-5称取中筋小麦粉、小麦胚芽粉、咸鸭蛋黄、糖粉、水、黄油或起酥油并依次倒入和面机中进行搅拌，直至形成的面团光滑，停止搅拌；

3)片状油脂的制备：将黄油或起酥油与其重量15％的小麦胚芽粉混合、搅拌，然后冷藏、按压制成片状油脂；

4)冷藏：将步骤2)中面团和步骤3)中片状油脂分别包裹保鲜膜放入4℃冷藏室30-40min，直至两者硬度基本接近，停止冷藏；