[发明专利]一种风味盐焗鸡翅的制备方法

说明书

本发明公开了一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料、腌制液的制备、低温腌制、榨水、卤制、盐焗、真空包装、杀菌，通过优选香料腌制液配方，在低温条件下滚揉、腌制、榨水、卤制，将10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，色泽明亮、组织紧密、有嚼劲、弹性较大、香味浓郁，并常温保藏条件下8个月内能保持稳定口感，不产生哈喇味，且生产方法简单，适于工业化生产。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种风味盐焗鸡翅的制备方法。

背景技术

我国传统鸡肉制品生产加工具有悠久的历史，品种丰富，色、香、味、形俱全，精湛的工艺和独特的风味更使一些著名的特优产品得到广泛的发展。鸡翅即鸡翼，俗称鸡翅膀，是整个鸡身最为鲜嫩可口的部位之一。盐焗鸡翅是现代消费者喜爱的美味休闲食品，色、香、味俱佳，具有较高的营养价值，便于携带，食用方便，老少咸宜。

脂肪氧化是肉制品变质的重要原因之一，当含脂肪食品发生脂肪氧化反应时会产生不良的滋味和气味(通常称作哈喇味)，消费者难以接受，因此，肉制品工业非常重视脂肪氧化的抑制。

目前，盐焗鸡制品的传统加工工艺，腌制环节用时长，成品率低，感官性质不稳定，常常出现产品氧化稳定性低、出品率不高等问题，且其产品放置一段时间后会产生一种不愉快的哈喇味，严重影响口感。而外观、口感以及产品的稳定性是消费者选择产品的主要依据，因此，保持盐焗鸡翅产品氧化稳定性，是当前盐焗鸡翅制备过程中亟待解决的问题。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有盐焗鸡翅制备过程中存在产品氧化稳定性差、口感较差的问题，提出了本发明。

因此，本发明目的是，克服现有盐焗鸡翅制备过程中存在产品氧化稳定性差、口感较差的问题，提供一种风味盐焗鸡翅的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种风味盐焗鸡翅的制备方法，包括，选料：取冻鸡翅，分选出55～65克/个的鸡翅，水浴解冻，当鸡翅的中心温度为0～3℃时，沥干；腌制液的制备：以冻鸡翅质量为百分比计，称取花椒0.2～0.3％、八角0.2～0.3％、小茴香0.2～0.3％、甘草2～3％、沙姜0.2～0.3％、香叶0.1～0.2％、葛根1～2％、大葱0.5～0.6％、生姜0.5～0.6％，全部装入纱布料袋中，加入冻鸡翅质量10～15倍的饮用水，煮沸，保持微沸15～20min，冷却至室温，加入食用盐，保证食用盐浓度为6～8％，得腌制液；低温腌制：取解冻沥干后鸡翅加入到滚揉机中，再加入腌制液，在低温滚揉后，0～4℃下静腌30～40min；榨水：将经过低温滚揉的鸡翅在沸水中放置1min后取出，沥干；卤制：以冻鸡翅质量百分数计，取白砂糖0.3～0.4％，味精0.6～0.7％，呈味核苷酸0.05～0.06％，乙基麦芽酚0.1～0.15％、味精0.1～0.15％、红曲红0.01～0.015％、桅子黄0.03～0.04％、饮用水300％，加热溶解完全后，加入辣椒皮0.4％，再加入食用盐得卤汤，保证卤汤中食用盐浓度为5～6％，将经过榨水沥干后的鸡翅放入卤汤中，80～90℃卤制20～30min后，取出鸡翅，沥干；盐焗：以冻鸡翅质量百分数计，取抗坏血酸棕榈酸酯0.04～0.05％，加入食用酒精中溶解，配制成10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液，取卤制沥干后的鸡翅平铺于不锈钢盘上，将抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到鸡翅上，70～80℃烘箱烘焗10～15min，冷却至室温，烘焗后的鸡翅水分为50～60％，盐分为3～4％。

作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述腌制液的制备，其中，腌制液中食用盐浓度为8％。

作为本发明所述风味盐焗鸡翅的制备方法的一种优选方案，其中：所述低温腌制，其中，低温滚揉，是指在0～10℃下进行滚揉40～50min。