[发明专利]绿色香肠及其制备方法

说明书

本发明提出了一种绿色香肠及其制备方法，按照重量份数计算，包括以下原料：猪肉65～85份、牛肉10～20份、橘子皮4～8份、植物油10～16份、黑枸杞8～14份、桑葚5～10份及调味料4～8份。制备方法：1)原料肉的预处理；2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；3)酶解；4)腌制；5)灌肠；6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。该绿色香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，使其符合现代人健康饮食的观念。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种绿色香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是我国传统的肉制品，深受消费者的喜爱。目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。

目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐虽然是肉类制品加工中的最重要食品添加剂，但亚硝酸钠同时又是毒性较强的物质，致死量为2000mg/kg，长期食用过量具有致癌、致畸形和致突变等的副作用，严重威胁消费者的健康。寻找亚硝酸盐的代替品，减低亚硝酸盐残留量一直是香肠乃至肉类制作的热点问题。此外，在储藏过程中香肠内所含的脂质会酸败，导致酸价、过氧化值升高，脂肪哈败、变黄。这些现象都是脂肪氧化造成的。

添加一些具有抗氧化作用的香辛料等，但效果不佳。也有添加抗氧化剂L-抗坏血酸、BHA(丁基羟基茴香醚)、BHT(二丁羟基甲苯)、PG(没食子酸丙酯)等。L-抗坏血酸虽然使用安全，但效果不明显，而后三者是合成添加剂，对人体有毒副作用，联合国粮农和世界卫生组织及食品添加剂委员会已对此类化合物的使用作出严格规定，一些发达国家还限制使用。可以说开发使用无毒副作用的天然抗氧化剂已势在必行。

发明内容

本发明提出一种绿色香肠，该绿色香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，使其符合现代人健康饮食的观念。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种绿色香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：

猪肉65～85份、牛肉10～20份、橘子皮4～8份、植物油10～16份、黑枸杞8～14份、桑葚5～10份及调味料4～8份。

优选地，所述植物油为橄榄油或葵花子油。

优选地，所述调味料由陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐组成。

优选地，所述陈皮、姜粉、白酱油、白砂糖及食盐的质量之比为7～8:2～4:6～10:5～7:3～4。

本发明的另一个目的是提供一种绿色香肠的制备方法，包括以下步骤：

1)原料肉的预处理：将冻牛肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成重50～60g的肉块，再加入到质量浓度为4～6％的碳酸氢钠溶液中进行脱脂处理，然后取出肉块用水洗净，再经过绞肉机绞碎成肉糜；

2)将橘子皮、黑枸杞与桑葚混合后加入水中进行打浆处理得到酶解液；

3)向酶解液中加入果胶酶于40～60℃进行酶解，酶解时间为3～5h，升温灭活，得到酶解液；

4)将步骤1)的肉糜加入到步骤3)的酶解液中，再将调味料加入到酶解液进行腌制得到腌制好的粗品；

5)将腌制好的粗品与植物油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；