[发明专利]风味香肠及其制备方法

说明书

本发明提出了一种风味香肠及其制备方法，按照重量份数计算，包括以下原料：猪肉62～72份、鸡肉10～20份、酵母抽提物4～8份、大豆8～13份、植物油10～15份、艾草8～14份、蛹虫草3～6份、变性淀粉1～2份及辅料4～8份。制备方法：1)原料肉的预处理；2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中并用中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶酶解；3)将艾草与蛹虫草蒸煮提取；4)腌制；5)灌肠；6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。该风味香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，品质柔软便于消化吸收。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种风味香肠及其制备方法。

背景技术

近年来，随着我国人民生活水平的提高和经济的发展，各种肉制品的消费也呈逐年增加的趋势。目前我国深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量的10％左右，中低温肉制品占全国肉类总产量的3％，预计2015年，深加工肉制品和包装肉占全国肉类总产量达到17.5％，中低温肉制品达到10％左右。我国肉制品的市场空间较大，尤其是香肠类肉制品的消费剧增，不同品种、不同风味、不同包装的香肠制品层出不穷，深受广大消费者的欢迎。

目前香肠的生产过程普遍采用传统工艺，即以硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。亚硝酸盐虽然是肉类制品加工中的最重要食品添加剂，但亚硝酸钠同时又是毒性较强的物质，致死量为2000mg/kg，长期食用过量具有致癌、致畸形和致突变等的副作用，严重威胁消费者的健康。寻找亚硝酸盐的代替品，减低亚硝酸盐残留量一直是香肠乃至肉类制作的热点问题。此外，在储藏过程中香肠内所含的脂质会酸败，导致酸价、过氧化值升高，脂肪哈败、变黄。这些现象都是脂肪氧化造成的。

发明内容

本发明提出一种风味香肠，该风味香肠无需添加亚硝酸盐就能延长其保质期，品质柔软便于消化吸收。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种风味香肠，按照重量份数计算，包括以下原料：

猪肉62～72份、鸡肉10～20份、酵母抽提物4～8份、大豆8～13份、植物油10～15份、艾草8～14份、蛹虫草3～6份、变性淀粉1～2份及辅料4～8份。

优选地，所述植物油为玉米油或蓖麻油。

优选地，所述辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。

优选地，所述变性淀粉选自氧化淀粉、酸解淀粉、交联淀粉或者羟甲基淀粉。

本发明的另一个目的是提供一种风味香肠的制备方法，包括以下步骤：

1)原料肉的预处理：将冻鸡肉、冻猪肉用流动凉水冲洗解冻，然后去骨及去结缔组织，切成肉块，放入超声震荡器中进行超声处理，再经过绞肉机绞碎成肉糜；

2)将酵母抽提物与大豆混合后加入水中进行打浆处理，再加入中性蛋白酶与风味蛋白酶的复合酶进行酶解于50～70℃进行酶解，酶解时间为4～6h，升温灭活，得到酶解液；

3)将艾草与蛹虫草进行混合后加水煮沸进行提取，得到提取液；

4)将肉糜、酶解液与提取液混合后，再将辅料加入其中进行腌制得到腌制好的粗品；

5)将腌制好的粗品、变性淀粉与植物油搅拌均匀，然后进行其放入肠衣中进行灌肠操作，并扎紧肠衣两端；

6)将灌制好的香肠进行干燥并真空包装并熟制即可。

优选地，所述步骤1)的超声条件为超声频率为30～40千赫，时间为15～25min。

优选地，所述复合酶的加入量为所述酵母抽提物与大豆的总重量的3.2～4.8％。

优选地，所述辅料由肉桂、百里香、八角、酱油、白糖及食盐组成。