[发明专利]一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置

说明书

本发明公开了豆制品加工技术领域的一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及装置，鸡蛋臭豆腐的生鲜坯包括以下重量份的组分：黄豆200‑240份、鸡蛋100‑150份、内酯2‑4份、TG酶1‑2份、石膏粉2‑4份、单甘脂2‑4份、食用油0.2‑0.4份；发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐1.5‑2.5份，白砂糖1.0‑2.0份，食品级碳酸钠0.08‑0.12份。本发明能提供一种营养丰富，口感特别、香气浓郁的营养食品，满足人们对食品风味的更多、更高要求，具有很大的现实意义。

技术领域

本发明涉及豆制品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋臭豆腐的配方、加工方法及加工装置。

背景技术

臭豆腐作为一种广为人知的传统风味小吃，富含植物性乳酸菌，具有很好的调节肠道及健胃功效。且由于它具有醇香味厚、质地嫩脆等优点，而深受人们的喜好。目前臭豆腐根据生产工艺不同分为发酵型和轻度发酵型两种。其中豆腐干坯、浸发酵液是关键，发酵液的温度、浓度及浸泡时间；豆腐坯的好坏等都将直接影响臭豆腐的质量。发酵液在一定的温度及浓度范围内，发酵时间减少，对于目前生产工艺可控性差的臭豆腐坯来说，是减少生产时间的一条重要途径。目前在国内臭豆腐的豆腐坯基本上是由单一黄豆制成，这种豆腐坯不但营养成分比较单一，且口感及质感均比较缺乏新意，无法满足人们对食品风味的更高要求。公开日为2018年12月14日，公开号为CN108991419A的中国专利文件公开了一种一种鸡蛋臭豆腐的制作方法：将水豆腐切成大小适中的方块；将水豆腐压干水分放入桶内，浸泡2小时后，捞出水豆腐平晾凉沥去水；再将臭豆腐放入专用卤水中浸泡；水豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分；锅内放入炸用植物油1000克，再将豆腐放块入锅内，进行油炸；待豆腐块炸至呈瓦黑色，便可起锅；将事前准备好的炒鸡蛋放进臭豆腐中心位置，再将熬制好的鲜汤浇灌在臭豆腐上，这样味美鲜汁的臭豆腐就做好了；该鸡蛋臭豆腐制作方法制出的臭豆腐经卤水浸泡煎炸，减少了臭豆腐内部的含水量，使臭豆腐更具嚼劲；鸡蛋臭豆腐降温后可装入真空袋中，方便存放和外出携带。但该方法是简单地将炒鸡蛋放进传统臭豆腐中心的位置，再将熬制好的鲜汤浇灌在臭豆腐上，实际上是对常规臭豆腐的二次加工，臭豆腐本身的品质没有发生变化，其口感及质感均缺乏新意；因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是为解决现有技术的臭豆腐营养成分单一、口感及质感均缺乏新意，无法满足人们对食品风味的更多、更高要求的问题，提供一种鸡蛋臭豆腐的配方及加工方法，具有营养丰富、口感及质感独特的特点，可以满足人们对食品风味的更多、更高要求。

本发明的另一目的是为鸡蛋臭豆腐的加工生产，提供一种加工装置，采用该装置可以满足鸡蛋臭豆腐独特的加工工艺要求。

本发明为解决上述技术问题所采用的技术方案是，一种鸡蛋臭豆腐的配方，所述鸡蛋臭豆腐的生鲜坯包括以下重量份的组分：黄豆200-240份、鸡蛋100-150份、内酯2-4份、TG酶1-2份、石膏粉2-4份、单甘脂2-4份、食用油0.2-0.4。以黄豆和鸡蛋为主要原料制作臭豆腐，可以有效提高臭豆腐的营养水平，同时创新一种口感、质感均与传统臭豆腐不同的新型食品，可以满足人们对食品风味的更多、更高要求。单甘酯是一种优质高效食用乳化剂，具有乳化、分散、稳定、起泡等作用，有利于改善鸡蛋臭豆腐的口感； TG酶学名谷氨酰胺转胺酶，能够增加蛋白质的粘结力，增强产品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度；同时经TG酶处理的产品具有较强的持水能力，不易脱水收缩。而内脂与石膏粉作为凝固剂，混合使用可以将鸡蛋臭豆腐的生鲜坯硬度控制在合适的范围内。

鸡蛋臭豆腐的发酵液包括以下重量份的组分：黄浆水100份，食盐1.5-2.5份，白砂糖1.0-2.0份，食品级碳酸钠0.08-0.12份。发酵液用于鸡蛋臭豆腐的发酵，黄浆水作为豆腐生产的副产品，成本低廉。

鸡蛋臭豆腐的配方还包括卤制液及拌制调味料，所述卤制液包括以下重量份的组分：味精0.5-0.8份，食盐3-6份、白砂糖3-4份、酱油2.5-3.5份，水200-350份。卤制液可以为发酵完成的鸡蛋臭豆腐提供进一步的卤制加工。