[发明专利]一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法

说明书

本发明涉及一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，包括以下步骤：(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；(2)拌料；称取白砂糖、大豆油、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、D‑异抗坏血酸钠、亚硝酸钠混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀；(3)灌肠；(4)结扎；(5)放气；(6)穿杆；(7)烘烤发酵；(8)凉挂；(9)包装。本发明的有益效果是：所得香肠，蒸、煎、煮、炒、炖均可，腊味浓郁、醇香扑鼻。在制作过程中不添加任何化学防腐剂，保质期超过120天。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法。

背景技术

根据《中国猪品种志》介绍，中国地方猪种48个，其中黑色猪品种33个。黑猪的猪肉肉色鲜红，肉质好，肌肉脂肪含量高，味香浓。

香肠是一种传统食物，一般是将动物的肉搅碎后，装入肠衣中。为提高香肠的保质期，往往加入大量的食盐在常温条件下自然发酵，导致传统的香肠产品中含盐量过高，发酵时间长，且产品质量也不稳定，已经不能很好满足人们的生活需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法。

本发明所采取的技术方案是：一种低盐高效的黑猪肉香肠加工发酵方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理；取黑猪的瘦肉绞细，肥肉切成丁状；然后将瘦肉和肥肉混合，制成肉馅；

(2)拌料；称取白砂糖、大豆油、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠混匀，制成配料；再将配料与所述肉馅混匀；

(3)灌肠；

(4)结扎；

(5)放气；

(6)穿杆；

(7)烘烤发酵；

(8)凉挂；

(9)包装。

作为优选，所述步骤(1)中，为提高口感，瘦肉与肥肉的质量比为7：3。

作为优选，所述步骤(2)中，为了使后期产品腊味浓郁、醇香扑鼻，配料由以下重量组份的原料制成：白砂糖4～6份、大豆油4～6份、白酒1～3份、食用盐0.5～1份、葡萄糖1～3份、味精0.1～0.3份、D-异抗坏血酸钠0.1～0.3份、亚硝酸钠0.001～0.003份。

作为优选，所述配料中还包括香辛料，所述香辛料占整个配料质量的10％～30％；所述香辛料由以下重量组份的原料制成：生姜1～3份、桂皮1～3份、丁香1～3份、花椒1～3份、肉蔻1～3份、八角1～3份、辣椒1～3份、砂仁0.5～1份、白芷0.5～1份、陈皮0.5～1份和胡椒0.5～1份；加工所述香辛料的方法包括以下步骤：按重量份数，称取生姜、桂皮、丁香、花椒、肉蔻、八角、辣椒、砂仁、白芷、陈皮和胡椒，粗碎，在50℃～60℃的条件下烘焙3～4小时，研磨成细粉。

本发明选择的香辛料，针对的是本发明采用的黑猪猪肉，黑猪的猪肉肉色鲜红，肉质好，肌肉脂肪含量高，味香浓。为很好能体现出黑猪猪肉的特性，不压味，还能增添黑猪猪肉的特性，本发明加大了挥发油含量较高的生姜、桂皮、丁香、花椒、肉蔻和八角的用量，目的在于进一步激发其肉质的香味，且用于降低盐的用量。同时，为了让香肠口味醇香，辅以辣椒、砂仁、白芷、陈皮和胡椒。上述11味材料，相互结合，共同作用，一是能进一步降低食用盐的用量，二是能进一步提高产品的保质期，三是能增强产品的色香味形劲。