[发明专利]一种梅香腐乳的制作方法

说明书

本发明公开了一种梅香腐乳的制作方法，包括以下步骤：(1)取梅卤进行预处理，取部分预处理后梅卤经浓缩、干燥处理得梅盐；(2)取辣椒进行预处理后，加入预处理后梅卤，经腌制发酵、绞碎处理，得梅香辣椒酱；(3)取大豆，经浸泡、磨浆和煮浆后，用预处理后梅卤点浆，经包括压榨后续处理，得梅香豆腐，再进行接种和发酵处理，得发酵梅香豆腐块；(4)将梅盐与梅香辣椒酱混合，与发酵梅香豆腐块交替装瓶，一层发酵梅香豆腐块，一层梅盐与梅香辣椒酱混合物，最上层用预处理后的梅卤封盖，发酵熟化得梅香腐乳。该方法能充分利用梅卤，环境友好，降低腐乳生产成本，且制得的腐乳呈酸性，保质期较长，富含青梅的有机酸和酚类物质，具有梅香风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种梅香腐乳的制作方法。

背景技术

腐乳又名豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆为原料，水、盐、酒等为辅料，经磨浆、制坯、培菌、发酵而成的调味、佐餐制品，是我国一种传统的发酵豆制品，大约有1 500多年的历史。腐乳富含蛋白质、多肽和氨基酸，其中呈味肽含量丰富，还含大豆异黄酮等生物活性成分，具有乙酰胆碱酯酶抑制活性。根据腐乳生产工艺和配方的不同，腐乳有红方、白方和青方之分，但其氨基酸组成相似。据分析，目前市场上的腐乳pH值接近中性(5.7～7.6)，保质期较短，口味也比较单一。

青梅又称为酸梅、果梅，为蔷薇科杏属乔木的果实，由于其酸度过高而不宜鲜食，属于加工型水果。盐腌制成梅坯是青梅原料保存和产地初加工的主要形式，但在青梅盐腌过程中，每吨青梅鲜果需添加食盐0.25～0.30吨，产生约0.40吨的盐渍液，此盐渍液称为梅卤。到目前为止，在我国青梅加工产业中，绝大部分梅卤没有得到有效利用，而是直接向环境中排放，既浪费了资源，又污染了环境。梅卤向环境中排放时，是高盐、高酸和高COD废水。从另一方面看，由于梅卤是用食盐腌制青梅的产物，主要成分是食盐和来自青梅的水份、有机酸、可溶性糖等物质，同时含有新绿原酸、绿原酸、隐绿原酸、对香豆酸、咖啡酸等酚酸类生物活性成分，具有很好的抗氧化活性。梅卤本身并不含有毒物质，是可以利用的宝贵资源。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种梅香腐乳的制作方法，该制作方法能充分利用梅卤，环境友好，降低腐乳生产成本，且制得的腐乳呈酸性，保质期较长，富含青梅的有机酸和酚类物质，具有梅香风味。

为了解决上述技术问题，本发明提供的一种梅香腐乳的制作方法，包括以下步骤：

(1)选取食盐腌制青梅后的梅卤进行预处理，得预处理后梅卤，取部分预处理后梅卤经浓缩、干燥处理得梅盐；

(2)选取辣椒进行预处理后，加入步骤(1)中预处理后的梅卤，经腌制发酵、绞碎处理后，得梅香辣椒酱；

(3)选取大豆，经浸泡、磨浆和煮浆后，用步骤(1)中预处理后的梅卤点浆，经包括压榨的后续处理，制得梅香豆腐，再进行接种和发酵处理，得到发酵梅香豆腐块；

(4)根据步骤(3)发酵梅香豆腐块的质量计算所需步骤(1)梅盐和步骤(2)梅香辣椒酱的质量，并将梅盐与梅香辣椒酱混合得梅盐与梅香辣椒酱混合物，然后与步骤(3)得到的发酵梅香豆腐块交替装瓶，一层发酵梅香豆腐块，一层梅盐与梅香辣椒酱混合物，最上层用步骤(1)预处理后的梅卤封盖，然后发酵熟化即得梅香腐乳。

本发明根据梅卤所具有的高盐、高酸的理化特性，结合腐乳的传统生产技术，提出了一种梅香腐乳的制作方法，获得了富含青梅有机酸和酚类物质的梅香腐乳创新产品。

在该梅香腐乳的制作方法中：

可选地，步骤(1)中所述的预处理包括过滤和离心。

通过过滤、离心等可以去除食盐腌制青梅后的梅卤中肉眼可见杂质和悬浮物，获得澄清梅卤。

其中过滤、离心按照常规方法进行即可。