[发明专利]用于巧克力的油脂组合物

说明书

本发明提供一种用于巧克力的油脂组合物，所述油脂组合物的甘三酯组成中，S2U占油脂组合物总重的75％以上，且PStO、StPO与StStO的含量之和占S2U总重的75％以上。本发明的油脂组合物不含反式不饱和脂肪酸和月桂酸，无需调温，能够显著加快巧克力产品的固化速度、延缓起霜并提高巧克力涂层的光泽性。

技术领域

本发明属于油脂制品领域，具体涉及用于巧克力的油脂组合物及其制备方法。

背景技术

可可脂(CB)是一种具有特殊组成和物理性质的植物油脂，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。由于世界上可可脂产量有限，且价格昂贵，远不能满足食品工业需求，使得可可脂代用品广泛应用。

月桂酸型代可可脂(CBS)的熔化特性与可可脂相似，且同质多晶型简单，加工过程无需调温，可直接结晶成稳定的β’晶型，能够完全取代可可脂用于巧克力的生产。但CBS含有较高月桂酸，容易水解产生皂味和腐臭味，与可可脂、类可可脂(CBE)、乳脂混合使用时会因相容性问题使产品极易起霜。

非月桂酸型代可可脂(CBR)无需调温，但由于熔点和SFC增加而具有陡的SFC曲线斜率，使得巧克力口溶性变差，味同嚼蜡，且不利于巧克力的风味释放。两者在制备时会用到油脂氢化技术，产品中含有较多反式脂肪酸。

研究表明摄入反式脂肪酸易引起血浆胆固醇水平升高及患冠心病风险，因此随着人们对健康问题关注，低反式酸及不含月桂酸成为人们选择食品的新要求。CBE与CB满足非反式酸及非月桂酸要求，具有相似的甘油三酯组成(主要有sn-2位是油酸的SUS对称性甘三酯)以及同质多晶现象，可以任意比例相容，但它们价格较高，且加工巧克力时需调温处理，所以需较高的生产成本和较严格的工艺条件。因此，行业围绕不含反式脂肪酸、非月桂酸、非调温并能提供产品良好加工特性和产品品质的糖果用基料油脂的开发进行了广泛的研究。

US4839192A描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS占甘三酯总重的50％以上，更优选65％以上，该组合物提高了高温耐热性和抗起霜性能。

WO2009007105A1描述了一种获得低反式脂肪酸、非月桂酸和非调温的CBR方法，但产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。

WO03080779A1描述了用于甜食和烘焙应用的低反式脂肪组合物的制备方法。但该方法包括催化氢化包含棕榈油或棕榈油馏分的原料脂肪，虽经调配降低了反式酸含量，但仍含有一定量反式酸。

CN100574622C描述了一种低月桂酸、低反式酸且凝固速率快的脂肪组合物，其中S2U占甘三酯总重的35-90％，SSU与SUS的质量比＞1，且S3占甘三酯总重＜15％，但仍含有一定量的C18反式不饱和脂肪酸。

US8357421B描述了一种涂层用油脂组合物，该组合物中，S3占甘三酯总重的10-20％，S2U占甘三酯总重≥70％，SUS占甘三酯总重的45-65％，SSU占甘三酯总重的10-18％，SUS与SSU的质量比在3-6的范围内。

因此，本领域仍需要提供一种低反式酸、非月桂酸、结晶快并具有显著改善的巧克力产品抗起霜性能和好的光泽性的油脂组合物。

发明内容

本发明提供一种非月桂酸、非反式的巧克力用脂肪组合物，能够显著加快巧克力产品的固化速度、延缓起霜并提高巧克力涂层的光泽性。

具体而言，本发明提供一种油脂组合物，所述油脂组合物的甘三酯组成具有以下特征：

(1)S2U的含量在75wt％以上，优选80wt％以上；

(2)SSU的含量在75wt％以上，优选80wt％以上；

(3)SSU与S2U的含量之比≥0.88，优选≥0.90；和