[发明专利]一种刺梨果汁风味调控方法

说明书

本发明公开了一种刺梨果汁风味调控方法。按下述步骤进行：a.将去杂后的刺梨果肉榨汁，过滤得原汁，原汁备用；b.向原汁中加入红茶叶拌匀浸提，浸提后过滤，取滤液备用；c.向滤液中加入谷氨酸钠和氯化钠拌匀，即得刺梨果汁。本发明能够提升刺梨果汁的感官品质，同时能够保持刺梨原果汁的营养成分。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种刺梨果汁风味调控方法。

背景技术

目前市售刺梨果汁饮料产品一般都以10％-30％刺梨原汁含量为基础复配生产出刺梨汁饮料，其刺梨原果汁的营养成分大大减少，不利于充分发挥其保健功能。但刺梨原汁型饮料更因其单宁含量较高，而导致口感酸涩苦味突出，适口性差，现有技术采用明胶单宁法、壳聚糖法、皂土法等传统技术脱除刺梨中的苦涩味，但工序繁杂且造成营养及功能成分损失。因此，研究如何改善刺梨原汁型饮料的感官品质，同时保持刺梨原果汁“营养天然”具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种刺梨果汁风味调控方法。本发明能够提升刺梨果汁的感官品质，同时能够保持刺梨原果汁的营养成分。

本发明的技术方案：一种刺梨果汁风味调控方法。按下述步骤进行：

a.将去杂后的刺梨果肉榨汁，过滤得原汁，原汁备用；

b.向原汁中加入红茶叶拌匀浸提，浸提后过滤，取滤液备用；

c.向滤液中加入谷氨酸钠和氯化钠拌匀，即得刺梨果汁。

具体地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤b中，原汁与红茶叶的质量比为100∶0.2～0.4。

最优地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤b中，原汁与红茶叶的质量比为100∶0.25。

具体地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤b中，浸提的时间为15～20min。

具体地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤b中，浸提后过150～200目筛过滤。

具体地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤c中，滤液与谷氨酸钠的质量比为100∶0.03～0.06。

最优地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤c中，滤液与谷氨酸钠的质量比为100∶0.05。

具体地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤c中，滤液与氯化钠的质量比为100∶0.05～0.15。

最优地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤c中，滤液与氯化钠的质量比为100∶0.1。

具体地，前述的刺梨果汁风味调控方法所述的步骤c中，所述的拌匀具体为使用高速分散器搅拌后混匀。

实验1：感官评价实验

实验组：由实施例1制得的刺梨果汁。

对照组：实施例1步骤a制得的原汁。

实验方法：使用电子舌(电子舌是由德国Airsense公司生产的PEN3便携式电子鼻)分别检测实验组和对照组的酸味响应值、涩味响应值、苦味响应值和果汁丰富度响应值，检测结果如表1。

表1

由表1可知，实施例1的果汁在酸味、涩味和苦味均有减弱，同时果汁丰富度有所提升，使得整体的口感风味更加协调，回位醇厚。

实验2：营养物质含量测定

实验组：由实施例1制得的刺梨果汁。

对照组：实施例1步骤a制得的原汁。

待测定含量的营养物质：可溶性固形物、Vc、黄酮。