[发明专利]一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的生产与应用方法

权利要求书

1.一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)酵母细胞培养和收集：在28℃，转速为120rmp条件下，将F2-24酵母接种于装有100ml发酵培养基的500mL三角瓶中培养5d至胞外酶活达到最大值17.32U/L，将发酵液在4℃下离心，分别收集发酵液上清和细胞，存于-20℃冰箱备用；

(2)酵母细胞破碎：将5g细胞溶于20mL Na₂HPO₄-柠檬酸缓冲液中，4℃下超声破碎，整个操作在冰上进行，4℃离心后收集上清，离心的速度为13000rpm，离心的时间为30min；

(3)盐析：向置于冰上的发酵液上清和细胞破碎液上清中分别缓慢加入硫酸铵固体粉末，边搅拌边加入，至80％饱和度后，冰浴静置2h，4℃离心后收集沉淀，离心的速度为13000rpm，离心的时间为30min；

(4)透析：用适量Na₂HPO₄-柠檬酸缓冲液溶解沉淀物后，装入已处理好的透析袋内，袋内放入大小合适的转子，并将两端夹紧，将透析袋放入装有1LNa₂HPO₄-柠檬酸缓冲液的大烧杯中进行磁力搅拌，每2h换一次缓冲液，持续24h，用奈氏试剂检测，待硫酸铵去除干净，收集透析袋内的液体，即为酶制剂。

2.根据权利要求1所述的一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的生产方法，其特征在于，所述步骤(1)离心的速度为8500rpm，离心的时间为5min，所述步骤(1)中酶活测定方法为：取100μL粗酶液，加入200μL对硝基苯基-β-D-吡喃葡萄糖苷底物反应液混匀，在50℃下水浴30min后，加入2mL Na₂CO₃(1mol/L)溶液终止反应并测定波长400nm处吸光度值以测定粗酶液中的酶活，酶活力单位定义为：每min生成每μmol对硝基苯酚所需的酶量。

3.根据权利要求1所述的一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的生产方法，其特征在于，发酵培养基包括酵母浸粉1％、葡萄糖2％、蛋白胨2％、NH₄NO₃ 0.3％，KH₂PO₄ 0.4％，MgSO₄·7H₂O 0.05％，吐温80 1％，自然pH，并在121℃灭菌20min。

4.根据权利要求1所述的一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的生产方法，其特征在于，所述Na₂HPO₄-柠檬酸缓冲液的pH＝5.0。

5.根据权利要求1所述的一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的生产方法，其特征在于，所述步骤(2)中的超声破碎的工作时间10s，间隙时间5s，功率AMPL为40％，持续30min。

6.根据权利要求1-5任一所述的一种可提高葡萄酒风味与品质的酶制剂的应用方法，其特征在于，步骤如下：

(1)葡萄醪的制备：将葡萄除梗、破碎榨汁，分装到1L玻璃瓶中，装液量为80％，巴氏杀菌，温度为80℃，时间为60min，添加50mg/LSO₂，4℃浸渍12h后得葡萄醪；

(2)菌株活化：将酿酒酵母接种于装有200mlYPD培养基的500mL三角瓶中培养至对数期；

(3)酶制剂的添加：将活化好的FSC酵母按10⁶CFU/mL接种到葡萄汁中，并按1mU/mLβ-葡萄糖苷酶活力加入粗酶液，以不添加粗酶的葡萄汁作为对照组，每天监测发酵液中还原糖的含量；

(4)葡萄酒的后处理：当发酵液中还原糖的含量<4g/L或还原糖含量不变时，用纱布进行皮渣分离，滤出酒样经澄清、离心，离心温度4℃，离心速度8500rmp，离心时间10min，然后装入无菌玻璃瓶中，维持50mg/LSO₂，后置于4℃贮存；

(5)葡萄酒的分析评价：采用气相色谱-质谱联用仪分析成品酒中的香气成分，并对成品酒进行感官评价。