[发明专利]一种水晶面条及其制备方法

说明书

本发明提出一种水晶面条，包括小麦淀粉、木薯淀粉、水、盐、热致不可逆性添加剂和磷酸盐，每100重量份小麦淀粉中添加有木薯淀粉0‑50重量份、水20‑35重量份、盐0‑1.5重量份、磷酸盐0.1‑6重量份及热致不可逆添加剂，热致不可逆添加剂为0.1‑6重量份可得然胶和/或0.1‑6重量份β‑葡聚糖。制备时，将小麦淀粉、木薯淀粉、盐、磷酸盐混合均匀后加入90℃以上热水进行热捏合，之后放凉，热水用量为全部用水量30％‑90％；将可得然胶和/或葡聚糖与冷水混合后在转速不低于3000r/min高剪切力搅拌器作用下分散均匀；和面、压延成型。本发明制得的水晶面条煮熟后澄清透明、柔润嫩滑、口感筋道而且久煮不烂。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种水晶面条及其制备方法。

背景技术

粉条或粉丝作为中国传统食品，在人们日常的饮食中占据重要位置，它们细滑、光泽鲜亮，弹韧整洁、澄清透明，入水烹调后柔软，久煮不烂，吃起来嚼劲十足、鲜嫩可口，深受年轻大众的喜爱。面条是北方人的最爱，它用谷物或豆类的面粉加水揉成面团，之后采用压、擀制、抻成片再切或压亦或者是搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽、或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。面条花样繁多、品种多样，但是韧性、弹性较粉条差很多，口感也没有粉条那么滑润、有嚼劲。如果可以将面条加工成类似粉条的口感，将会开辟一种新的饮食思路。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种水晶面条及其制备方法。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种水晶面条，包括小麦淀粉、木薯淀粉、水、盐、热致不可逆性添加剂和磷酸盐，每100重量份的小麦淀粉中添加有木薯淀粉0-50重量份、水20-35重量份、盐0-1.5重量份、磷酸盐0.1-6重量份及适量热致不可逆添加剂，适量热致不可逆添加剂为0.1-6重量份可得然胶和/或0.1-6重量份的β-葡聚糖。

木薯淀粉提取自热带植物的块根中，加水遇热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性；其含有的支链淀粉与直链淀粉的比率高达80：20，因此具有很高的尖峰粘度；木薯淀粉的加入不仅会增加面条的粘度，还可以起到替代淀粉的作用，有代餐、减肥功效。盐的加入不仅可以解决干面结团的问题，还可以使面更筋道。可得然胶，又称热凝胶，凝结多糖，是微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖，加热后能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶。β-葡聚糖不仅具有优良的热不可逆性，而且还可以作为一种低血糖指数物质在食品中添加，可以抑制肠道内将多糖、寡糖和双糖消化为葡萄糖、果糖和单糖的酶，抑制餐后高血糖，从而改善过度的胰岛素反应，控制血糖；β-葡聚糖还减少蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶的作用，使碳水化合物的消化过程延长在整个小肠进行，使餐后血糖升高幅度降低，缓解糖尿病症状。同时，还可以加强糖酵解，降低血糖。磷酸盐可以增加面条的筋力，减少淀粉溶出物，增强面条的韧性、粘弹性和光洁度。小麦淀粉加水和面时，按照上述比例添加盐、磷酸盐、木薯粉及热致不可逆添加剂(可得然胶与β-葡聚糖中的至少一种)，之后压延成型制得面条，该面条煮熟后澄清透明、光泽鲜亮、弹韧整洁，口感筋道、嚼劲十足且久煮不烂。

进一步优选的，磷酸盐为偏磷酸盐、正磷酸盐、三聚磷酸盐中的一种或多种。

一种水晶面条的制备方法，包括如下操作步骤：

(1)将小麦淀粉、木薯淀粉、盐、磷酸盐混合均匀后加入90℃以上的热水进行热捏合(俗称烫面)，之后放凉至温度不超过35℃，热水的用量为全部用水量的30％-90％；热捏合时可以采用手动搅拌或机器搅拌，还可以是专用的热捏合机进行热捏合；

(2)将可得然胶和/或葡聚糖与冷水混合后在转速不低于3000r/min的高剪切力搅拌器的作用下分散均匀；

(3)将步骤(2)得到的分散液加入到步骤(1)得到的产物中和面、压延成型制得面条。