[发明专利]酱油中厚味肽的制备方法及应用

权利要求书

1.一种厚味肽的制备方法，其特征在于该方法步骤如下：

(1)豆粕和小麦粉混合后，经挤压膨化处理，冷却后接种豆粕和小麦粉重量0.02％-0.20％(w/w)的曲精，制曲，得成曲；

(2)将大曲和2-3倍盐水混合，采用高盐稀态酱油酿造方法(GB18186-2000)发酵60天-90天后，添加谷氨酰胺酶，继续发酵至10天-30天，热处理、压榨、过滤，得到酱油原液。

(3)将酱油原液过分子量为5000Da的超滤膜，取透过液；

(4)将透过液通过Oasis MAX混合型阴离子固相萃取柱，依次采用去离子水和乙酸洗脱液，取乙酸洗脱液，得富含Leu-Leu-Val-Val-Gln的发酵产物。

2.权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的豆粕和小麦的重量比例为4：1-1:1。

3.权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述的曲精为来源于米曲霉或酱油曲霉。

4.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述制曲条件为：培养的温度为28℃～35℃，湿度为70％～90％，培养时间为42h～72h。

5.根据权利要求1所述的一种酱油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述加压膨化温度为140℃～150℃。

6.根据权利要求1所述的一种厚味肽的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述谷氨酰胺酶的添加质量为酱油原油体积的0.002％-0.05％(g/mL)。

7.权利要求3步骤(2)中所述的热处理条件90～100℃灭酶10～30min。

8.根据权利要求1所述的一种厚味肽的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，所述乙酸洗脱液中乙酸浓度为5％-10％(g/100mL)。

9.呈味肽Leu-Leu-Val-Val-Gln及其盐在调味品、冷冻食品、方便食品中的应用。

10.权利要求1所述呈味肽在食品中浓度为500mg/kg以上以提高食品厚味，降低咸味。