[发明专利]修饰脂肪氧合酶二级结构以降低其ɑ-螺旋和β-折叠含量的方法及其在食品行业的用途

说明书

本发明公开了一种修饰脂肪氧合酶二级结构以降低其ɑ‑螺旋和β‑折叠含量的方法，设计或选取能够与脂肪氧合酶上的色氨酸残基相结合的化合物，常压、室温下，按照一定的摩尔比将所述化合物与脂肪氧合酶混合，以降低脂肪氧合酶蛋白质二级结构中ɑ‑螺旋和β‑折叠的含量。本发明通过化学结合及静态复合物的形成，实现快速降低脂肪氧合酶蛋白质二级结构中ɑ‑螺旋和β‑折叠的含量，通过修饰酶蛋白的结构从而快速准确调整酶活；本发明同时基于上述酶蛋白修饰的方法提供了其在食品行业的用途。

技术领域

本发明涉及化学和食品相关技术领域，尤其是一种酶蛋白修饰方法及其在食品保险行业的用途。

背景技术

脂氧合酶(LOX)是一种氧合酶。脂氧合酶在自然界中广泛存在,不仅在植物、动物中存在脂氧合酶,在藻类、面包酵母、真菌以及氰细菌中均发现有脂氧合酶的存在。脂氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,酶蛋白由单肽链组成,它专门催化具有顺,顺21,4戊二烯结构的不饱和脂肪酸的加氧反应,在植物中其底物主要是亚油酸和亚麻酸,在动物体内其底物主要是花生四烯酸。在亚油酸和亚麻酸上的加氧位置是C9和C13,在花生四烯酸上的加氧位主要是C5、C12和C15, 也可在C8、C9和C11位上加氧。

动物体内脂氧合酶虽然发现较晚,但其生理功能现已基本确定,其代谢产物主要参与炎症反应重要调节分子如白三烯、Lipoxins和前列腺素的形成。脂氧合酶途径,简称脂氧合酶途径,是指多不饱和脂肪酸在有氧条件下经脂氧合酶催化生成氢过氧化物,再经一系列不同的酶的作用最终生成具有一定生理功能的化合物。在高等植物体内脂氧合酶途径多以十八碳酸为初始底物,因此又称十八碳酸途径,动物体内则以花生四烯酸为初始底物故称二十碳酸途径。

肉制品在加工过程中容易发生脂质氧化，影响肉制品的风味。脂类物质的氧化分为自动氧化和酶促氧化，脂肪氧合酶是酶促氧化最主要的内源酶。如上所述，脂氧合酶专一性作用于多不饱和脂肪酸(PUFA)的顺，顺-1，4-戊二烯基位置，通过分子内加氧，生成具有共轭双键的氢过氧化物。生成的氢过氧化物极不稳定，可以进一步反应生成多种挥发性化合物，这些物质一方面形成食品的主要风味物质，例如新鲜水果蔬菜的风味物质醛类即由脂氧合酶氧化多不饱和脂肪酸途径生成，干腌肉制品的主要风味物质己醛也是脂质氧化降解生成；另一方面，食品中脂质的过度氧化会产生不愉悦气味物质，不仅导致食品风味劣变，还造成食物多不饱和脂肪酸含量下降，导致食物营养品质的下降和增加食品储藏的困难。

本发明研究的相关参考文献包括：

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