[发明专利]一种制作豆花的复合凝固剂及其制备方法和应用

权利要求书

1.一种复合凝固剂在提高豆花质构特性中的应用，其特征在于，制作所述复合凝固剂的原料由氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和TG酶组成，各原料的重量份数为：

氯化镁                    1.6275

葡萄糖酸-δ-内酯           0.93

碳酸氢钠                  0.125

TG酶                      0.125；

利用所述的复合凝固剂制作豆花，制作方法为：

（1）泡豆：取一定量干黄豆并用水洗涤2次后，置于2倍于干黄豆重的清水中，于室温下浸泡8~10 h；

（2）磨浆：将泡发的黄豆沥干并加2倍干黄豆重的水于磨浆机中磨浆，分别收集豆浆和豆渣；再加2倍干黄豆重的水于收集的豆渣中，混合均匀后置于磨浆机中磨浆，收集豆浆并与初榨豆浆充分混合；

（3）煮浆：将豆浆经双层纱布过滤后置于煮浆罐中，加热至豆浆沸腾并保持5min，加水调节豆浆浓度至5.0%，分批转移至蒸盘中；

（4）加入复合凝固剂：待蒸盘中豆浆温度降至50℃，迅速加入现溶解的复合凝固剂并充分搅拌20 s，室温静置8 min；

（5）升温：待静置完成，迅速并小心转移至蒸箱中，并升温至物料中心温度达到70℃；

（6）装模、压制：迅速将升温并凝结的豆花转移至纱布包裹的压制模具中，放置盖板压制成型，即得到可漂浮豆花。

2.一种如权利要求1所述制作可漂浮豆花的复合凝固剂的制备方法，其特征在于，所述复合凝固剂需现用现配，制备方法包括以下步骤：

按比例称取氯化镁、葡萄糖酸-δ-内酯、碳酸氢钠和TG酶，加入水中，得到所述复合凝固剂。