[发明专利]黄豆酱及其酿造方法

权利要求书

1.一种黄豆酱的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤S1，将浸泡后的大豆进行蒸豆，直至其硬度达到1～2Kgf，得到预处理大豆；

步骤S2，将所述预处理大豆与面粉混合，得到混合料；

步骤S3，将种曲接种至所述混合料中，然后进行制曲，得到成曲物料；

步骤S4，将所述成曲物料与盐水混合后发酵，且所述发酵过程中间隔性地将酱醅底部的酱汁抽出并淋至所述酱醅表面；

步骤S5，待所述发酵过程结束后，翻醅，得到成熟酱料。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述盐水的质量体积百分比为18.5～24.5％，所述盐水的体积与所述成曲物料干料重量之比为1.1～2.0:1。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中，所述发酵过程包括发酵前期、发酵中期和发酵后期，所述发酵前期共10～20天，且期间发酵温度为32～36℃，所述发酵中期共10～30天，且期间发酵温度为36～40℃，所述发酵后期共10～20天，且期间发酵温度为40～45℃，且所述发酵过程共计30～70天。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中，每2～5天将所述酱醅底部的酱汁抽出并淋至所述酱醅表面。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤S3包括：

将所述种曲与面粉混合形成接种料，且所述接种料中所述种曲的的重量百分含量为1～5‰；

将所述接种料与所述混合料拌合，得到拌合料；

对所述拌合料进行制曲，且制曲过程总时间为35～45h，包括制曲前期、制曲中期及制曲后期；其中，所述制曲前期为12～16h，且期间制曲温度为26～30℃，所述制曲中期为10～15h，且期间制曲温度为30～36℃，所述制曲后期为10～18h，且期间温度为25～30℃。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在制曲过程中翻曲2～3次。

7.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤S2中，所述预处理大豆与面粉之间的重量比为1～3:1。

8.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述蒸豆过程包括：

将所述浸泡后的大豆输送至蒸球，打开所述蒸球的排水阀开关和进汽开关，通过所述进汽开关向所述蒸球中通入蒸汽至有所述蒸汽从排水阀冒出，然后关闭所述排水阀开关和所述进汽开关；

其次，所述蒸球焖2～10min，然后将所述蒸球旋转1～3圈后结束，打开蒸球盖自然冷却10～20min，得到所述预处理大豆。

9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，通入的所述蒸汽的压力为0.4～0.8MPa。

10.一种权利要求1至9中任一项所述的方法酿造的黄豆酱。