[发明专利]一种蛋清粉酶法改性方法

说明书

本发明公开了一种蛋清粉酶法改性方法，包括以下步骤：1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；2)向蛋清中加入蛋黄，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；3)向蛋清液中加入复合酶，在一定温度下缓慢搅拌2～18h进行酶解反应；4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理；5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，包装得到蛋清粉。本发明的蛋清粉酶法改性方法，向蛋清液中加入复合酶进行酶解反应，提高蛋清粉的打发起泡性能，在烘焙行业应用上对其产品的外观和口感能够起到较大的改善，同时能够减少蛋清粉的用量，降低客户成本。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及的是一种蛋清粉酶法改性方法。

背景技术

蛋清粉，又称鸡蛋白粉，是由纯鲜鸡蛋清精制而成的优良蛋清粉，具有脱糖、脱腥、纯度高、溶解迅速等特点，同时，该蛋清粉还具有良好的功能特性，如：高凝胶性(鸡蛋白粉的凝胶强度可达350g-700g/cm²左右，远远高于大豆蛋白粉的凝胶强度)、高搅打性、乳化性、保水性等，这些优良性质使蛋清粉在食品行业取得了广泛的应用，如可用作冰糖及糖精加工时的澄清剂；加工点心时可作为起泡剂；加工火腿肠等肉制品时用来提高弹性和切片性；加工鸡蛋干等熟蛋制品时使用；加工面制品时用来提高面筋度；加工冰淇淋、巧克力粉、清凉饮料、饼干等均有使用。起泡性的高低与泡沫型食品质量(食品质构、食品外形)有着密切的关系。在食品生产加工过程中，蛋黄混入等加工工艺会降低蛋清的起泡性，从而影响蛋清粉质量。因此在现有蛋清粉生产工艺基础上进行技术改进，显著改善蛋清粉的起泡性，是蛋清粉生产中亟需解决的问题。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种蛋清粉酶法改性方法，其具有高起泡性能的优势。

本发明的技术方案概述如下：

一种蛋清粉酶法改性方法，其中，包括以下步骤：

1)选取新鲜鸡蛋，破壳，分离蛋清、蛋黄，备用；

2)向蛋清中加入蛋黄，用搅拌机慢速搅拌使得蛋黄均匀分散在蛋清中，得到蛋清液待用；

3)向蛋清液中加入复合酶，在一定温度下缓慢搅拌2～18h进行酶解反应；

4)将步骤3)酶解反应后的蛋清液进行灭酶处理；

5)将灭酶处理的蛋清液进行喷雾干燥，包装得到蛋清粉。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤2)蛋黄的加入量占蛋清液质量的0.3～0.5％。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤3)复合酶的加入量占蛋清液质量的0.02～0.1％。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤3)酶解反应的温度为10～40℃。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤4)复合酶包括20～30wt％蛋白酶和70～80wt％脂肪酶。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，按重量份计，所述蛋白酶包括20～40重量份的玉米蛋白酶、10～15重量份的菠萝蛋白酶、10～15重量份的酵母蛋白酶和2～4重量份的霉菌蛋白酶。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，按重量份计，所述脂肪酶包括20～40重量份的焦磷酸酶、10～15重量份的己糖-6-磷酸酯酶和10～15重量份的羧酸酯酶。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤4)灭酶处理的温度为50～60℃，灭菌时间为1～5min。

优选的是，所述的蛋清粉酶法改性方法，其中，所述步骤5)喷雾干燥的温度为65～85℃。

本发明的有益效果是：