[发明专利]一种高品质柑橘皮酱油的制备方法

说明书

本发明公开一种高品质柑橘皮酱油的制备方法，包括以下操作步骤：(1)将柑橘皮洗净烘干粉碎后，得到柑橘皮粉末，将柑橘皮粉末、枇杷粉、桂丁粉混合均匀后，加入至热水中，持续加热浓缩至体积减半后，冷却至室温，向其中加入果胶酶，酶解处理后，得到柑橘皮渣液；(2)将曲料装入发酵罐中后，向其中注入氯化钠溶液，将曲料充分打碎后，继续向其中加入柑橘皮渣液，然后向其中加入柑橘皮渣液等质量的混合盐水，密封发酵处理后，得到生酱油。本发明制得的高品质柑橘皮酱油，不仅具有柑橘风味，还提高了酱油中总黄酮和总多酚的含量，尤其是酱油中氨基酸态氮的含量也得到了提高。

技术领域

本发明属于酱油制备技术领域，具体涉及一种高品质柑橘皮酱油的制备方法。

背景技术

柑橘，属芸香科柑橘亚科植物。柑橘是世界第一大产量水果、第三大国际贸易农产品，我国是柑橘重要原产地之一。柑橘在鲜食和生产加工后会产生大量皮渣，占柑橘总重的30％-50％，仅我国每年就会产生5OO×10⁴t以上的皮渣，而80％以上的橘皮未经任何处理就被丢弃。这不仅造成了极大的资源浪费，更给环境带来了沉重的负担。因此，对柑橘皮渣的综合利用已成为柑橘加工业的重要课题。

酱油是以大豆/脱脂大豆和小麦/鼓皮作为原料，经微生物发酵而成的具有色、香、味、体的调味品。酱油的发酵工艺主要有高盐稀态、低盐固态和自然发酵等。其中高盐稀态发酵酱油传承了我国的传统工艺，以大豆/脱脂大豆和小麦/麦麸为原料，通过蒸煮和曲霉菌制曲后，与盐水混合形成稀醪，再经发酵而成，发酵期一般在6个月以上，有利于发酵更彻底，使酱油品质更高，香气成分更多，营养物质更丰富，酯香突出，口感更鲜美等比；低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆、麦麸为原料，同样经蒸煮、曲霉菌制曲后，与盐水混合形成固态酱醅，再经发酵制成，其发酵时间一般为1-3个月，具有颜色暗沉、口感浓厚、味道鲜美、对操作技术要求不高、出品率较稳定、性价比高等优点。

中国专利201110024901.0公开了一种柑橘味酱油的酿造方法，其包括以下步骤：柑橘皮渣处理，将新鲜的柑橘清洗后沥干后剥皮，得到果肉和果皮，再将果肉和果皮分别制成液胶成分并混合得到柑橘液胶，采用高盐稀态发酵工艺，将大豆成曲、柑橘液胶和盐水混合均匀进行发酵熟成、酱汁调整得到柑橘酱油成品，其制得的柑橘酱油具有柑橘风味，不但营养价值高，更具备多种保健的功能。但是采用上述方法制得的酱油，经检测发现，氨基酸态氮的含量较低，同时可溶性无盐固形物含量，酱油的品质有待进一步的提升。

发明内容

为了解决上述存在的技术问题，本发明提供一种高品质柑橘皮酱油的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的。

一种高品质柑橘皮酱油的制备方法，包括以下操作步骤：

(1)将柑橘皮洗净烘干粉碎后，得到柑橘皮粉末，按重量份计，将45-55份柑橘皮粉末、1-3份枇杷粉、6-10份桂丁粉混合均匀后，加入至250-300份热水中，持续加热浓缩至体积减半后，冷却至室温，向其中加入果胶酶，酶解处理4-6小时后，得到柑橘皮渣液；

(2)将曲料装入发酵罐中后，向其中注入曲料质量1.5-2.5倍重的质量分数为3％的氯化钠溶液，将曲料充分打碎后，继续向其中加入曲料质量35-45％的柑橘皮渣液，然后向其中加入柑橘皮渣液等质量的混合盐水，密封发酵处理65-75天后，得到生酱油，所述混合盐水由以下重量份的组分制成：氯化钠65-70份、醋酸酯淀粉1-3份、水2500-3000份。

具体地，柑橘皮烘干的温度为55℃，烘干的时间为2小时。

具体地，上述步骤(1)中，柑橘皮粉碎后的平均粒径大小为50-60目。

具体地，上述步骤(1)中，枇杷粉和桂丁粉的平均粒径大小为200目。

具体地，上述步骤(1)中，果胶酶的加入量为柑橘皮粉末质量的0.1％，酶解反应的温度为55-60℃，pH值为5.0。