[发明专利]一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法

说明书

本发明公开了一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法。该体系以多种担子菌菌丝为发酵菌种，经PDA和液体种子培养基扩增，茶汤重悬得到菌悬液后，接种于80℃加热30min温和杀菌的茶汤培养基，经液态深层发酵，发酵过程中，多次取样，经感官评价后确定最优发酵时间。本发明所述的方法充分利用食用担子菌独特的胞外分泌酶系，快速赋予发酵茶汤全新的高愉悦感香气，明显区别于现有传统发酵与未发酵茶。同时，茶汤中茶多酚的含量大幅降低，有效缓解苦涩味。使用的茶汤培养基无额外添加糖类等其他物质，经快速担子菌发酵后形成高享受新型发酵茶饮品，是一种风味独特且健康营养的新型茶饮料系列。

技术领域

本发明属于发酵茶饮料技术领域，具体涉及一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法。

背景技术

茶是世界上三大无酒精饮料之一，因其具有口味鲜爽甘醇、回味甘甜、香气馥郁等风味特点，同时兼具降血压、降血脂、提高免疫力、减肥瘦身等保健作用，深受消费者的喜爱。食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国是世界四大文明古国之一，也是认识和利用食用菌最早的国家。食用菌可分为担子菌亚门和子囊菌亚门，其中大多数属于担子菌亚门，如凤尾菇、金针菇和香菇等。截至目前，尚无利用食用菌液态发酵增香，赋香茶饮品的文献报道。所公开专利中所述的与食用菌发酵茶相关的内容均集中于改善茶功能活性，无香气改善的成果报道。同时，这些已存在的担子菌发酵体系中，多使用营养强化茶汤作为培养基（如添加糖原），且经高温高压灭菌（121℃），而发酵时间长（7-12d）；同时，接种的担子菌菌丝多以固态培养下获得，菌丝的活力不及经液体种子培养基扩增后得到的菌丝球。

发明内容

针对现有担子菌发酵茶体系的不足与消费者对全新，高愉悦风味茶的强烈需求，本发明的目的在提供一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法。该方法充分利用食用担子菌独特的胞外分泌酶系，快速赋予发酵茶汤全新的高愉悦感香气，明显区别于现有传统发酵与未发酵茶。同时，茶汤中茶多酚的含量大幅降低，有效缓解苦涩味，是一种风味独特且健康营养的新型茶饮料系列。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法：该方法以大型食用担子菌菌丝为发酵起始菌种，茶叶为唯一发酵底物，经液态深层发酵，快速赋予茶饮品全新且极具愉悦性的风味，得到新型增香茶饮品；包括以下步骤：

（1）茶汤的制备：茶叶与沸水按一定料液比配置，经浸提、过滤、杀菌后，得茶汤备用；

（2）菌悬液的制备：大型食用担子菌菌种经PDA固体培养基平板培养和液体种子培养基培养后离心弃上清液取菌丝球，菌丝球经无菌去离子水洗涤后加如步骤（1）制备的茶汤，振荡均匀，得到菌悬液；

（3）增香茶饮品的制备：按一定接种量将步骤（2）制备的的菌悬液加入到步骤（1）制备的茶汤中，经发酵培养后，离心取上清液弃菌丝球，上清液过滤除菌，低温巴氏杀菌后包装得到增香茶饮品。

一种新型增香茶饮品的担子菌发酵体系建立方法，包括以下具体步骤：

（1）茶汤的制备：以含水量10%以内的干茶叶与沸水按料液比为1:30配置，在95℃水浴浸提15min，8层纱布过滤；滤液分装50mL于250mL锥形瓶后，在80℃下加热30min巴氏杀菌，冷却备用。

（2）食用菌菌悬液的制备：大型食用担子菌菌种先在PDA固体培养基的平板上培养，待菌丝长满培养基；再用直径14mm的打孔器在上述平板上取1块菌块，加入至50mL的食用菌种子培养基中，在培养温度25-30℃和摇床转速150-200rpm条件下培养6-12d后，4000r/min离心10min，弃上清液取菌丝球，加入无菌去离子水，4000r/min离心10min洗涤，重复2次；每50mL种子液离心洗涤后的菌丝球中加15mL步骤（1）制备的茶汤，振荡均匀，得到菌悬液。