[发明专利]一种低胆固醇发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开一种低胆固醇发酵乳及其制备方法。具体步骤是：用经过驯化的藏灵菇，以新鲜牛乳或复原乳为原料，经热处理、接种、发酵、后熟等工艺，制得低胆固醇发酵乳。制品口感良好，风味浓厚，略有酒香味。体外实验证明，藏灵菇全脂发酵乳具有较好的低胆固醇特性，胆固醇去除率高达40.68％。本发明工艺简单，操作方便，适用于产业化。

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工技术领域，具体涉及一种低胆固醇发酵乳及其制备方法。

背景技术

伴随着人们生活水平的提高，胆固醇是直接威胁现代人健康的重要因素。人们对健康的关注同时，也在重视日常饮食中食品成分摄入。

“藏灵菇”中文学名西藏灵菇，源自西藏雪原和林芝地区，是西藏当地的天然酸奶发酵菌种。它主要由乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种微生物共生效应聚集而成。其中乳酸菌包括开菲尔乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、肠膜明串珠菌等，约占60％-70％左右；酵母菌主要为啤酒酵母、假丝酵母、克鲁维酵母等。

研究表明，某些乳酸菌具有降低血清胆固醇作用。藏灵菇含有大量乳酸菌，有助于降低血清胆固醇含量。相关研究多从藏灵菇中分离乳酸菌，制成复合发酵剂的降胆固醇作用：冉冉等从藏灵菇中筛选出嗜热链球菌Tx、干酪乳杆菌KL、乳酸乳球菌乳酸亚种KS等三种乳酸菌复配而成的发酵乳，可显著降低大鼠血清胆固醇、甘油三酯、体重水平、低密度脂蛋白，有一定提高高密度脂蛋白作用(藏灵菇源酸奶复合菌发酵剂对大鼠降胆固醇的研究[J].营养学报,2009,31(1):59-61)。而关于藏灵菇自身降低胆固醇作用研究较少，尤其忽视了藏灵菇中醋酸菌、酵母等益生菌的作用，未能全面展示藏灵菇降低胆固醇作用。

牛乳作为全价食品，富含蛋白质、脂肪、乳糖等营养成分，其较高的营养效价备受青睐。近年来，随着乳制品消费量的不断增加，乳与乳制品的胆固醇摄入，也是不容忽视。目前，关于用藏灵菇制备低胆固醇发酵乳制品的相关研究，未见报道。

发明内容

本发明目的在于提供一种低胆固醇发酵乳及其制备方法，是利用经过驯化的藏灵菇发酵新鲜牛乳或复原乳，得到低胆固醇含量发酵乳制品，从而弥补动物类食品胆固醇相对较高的不足。本发明产品具有胆固醇含量低，工艺简单，风味良好等特点。

本发明的技术方案是：利用藏灵菇发酵新鲜牛乳或复原乳，得到低胆固醇含量发酵乳制品。本发明所述藏灵菇经过预筛选，即将藏灵菇接种于含胆固醇(100-300μg/mL)的脱脂乳中进行培养，驯化，待其降胆固醇能力稳定，即可使用，得到驯化后的藏灵菇，具有高效降胆固醇能力。

基于上文技术方案，优选的，将藏灵菇接种于含胆固醇(100-300μg/mL)的脱脂乳(如12％脱脂复原乳)中在30-40℃培养驯化，培养时间至凝乳，得到发酵物，再将发酵物过滤，使发酵乳与藏灵菇分离，得到定向驯化一代的藏灵菇。按照上述驯化方法，驯化5-6代后，待其降胆固醇能力稳定，即可使用，得到驯化后的藏灵菇，具有高效降胆固醇能力。

本发明目的在于提供一种低胆固醇发酵乳制备方法，是将驯化后的藏灵菇接种于新鲜牛乳或复原乳中培养，即可得到胆固醇含量较低的发酵乳。具体包括：

(1)接种发酵：将驯化后的藏灵菇接种到经热处理的新鲜牛乳或复原乳中，接种量为2％-8％(w/v)，于37℃-42℃发酵至凝乳，再于4-10℃后熟12-18h，得到发酵乳和藏灵菇的混合物；

(2)分离：将步骤(2)所得发酵乳和藏灵菇的混合物过滤，使发酵乳与藏灵菇分离，回收藏灵菇，发酵乳即为成品。

经步骤(1)发酵、后熟得到发酵乳和藏灵菇的混合物，再经步骤(2)过滤分离出藏灵菇，所得发酵乳分装后即得产品低胆固醇发酵乳。

本发明步骤(1)中新鲜牛乳或复原乳热处理的目的是为了杀菌和使乳蛋白发生热变性。