[发明专利]一种粉末干酪素的生产工艺

说明书

本发明属于乳制品技术领域和轻工业技术领域，具体涉及一种粉末干酪素的生产加工工艺。一种粉末干酪素的生产加工工艺，包括以下步骤：(1)将原料曲拉粉碎；(2)溶解：(3)脱脂，在50～55℃条件下离心10min，转速6600r/min，脱除杂质和脂肪；(4)点酸沉淀；(5)排乳清：将上述溶液静止10min，干酪素凝块完全沉淀后排出乳清，并用清水冲洗两次；(6)均质：将洗涤后的干酪素凝块脱水，然后加入一定比例的水，处理成悬浮液；(7)干燥：使用喷雾干燥器将处理好的悬浮液进行干燥，得到干酪素粉。通过上述技术方案中的制备方法简化了生产工艺，提高自动化程，无需粉碎、筛分，更加方便干酪素使用，拓宽了干酪素的应用范围。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域和轻工业技术领域，具体涉及一种粉末干酪素的生产加工工艺。

背景技术

干酪素是以牦牛乳曲拉为原料,经溶解、脱脂后用酸使乳中的干酪素凝聚,再经脱水干燥而成的产品。干酪素为白色或微黄色无臭味的粉状或颗粒状物料,在水中不易溶解,但易溶于稀碱溶液、碳酸盐水溶液。根据凝结剂的不同,干酪素可分为乳酸发酵干酪素、酸干酪素、凝乳酶干酪素及酪蛋白与乳清蛋白共沉聚物等。中国生产的干酪素以盐酸干酪素居多。干酪素广泛应用于食品工业、皮革和油漆工业、造纸工业、乳胶工业、塑料工业、木材工业、医药工业等领域,在现代工业和国防工业中日益被重视。

国内干酪素主要以曲拉为原料，备所得到的干酪素相比于以鲜乳为原料制备的酪蛋白在质量上还存在一定的差距，主要表现在色泽暗黄、粘度低、气味不佳等；同时，由于干酪素粉状或颗粒状物料,在水中不易溶解,传统工艺生产的干酪素存在的酸臭味浓厚、褐变严重、杂质含量高以及色泽较差、颗粒较粗、不易溶解等问题，已无法满足客户需求。

干酪素传统工艺：原料检验→粉碎→搅拌溶解→过滤→离心分离→点酸→脱水→造粒→干燥→粉碎→筛分→成品。传统工艺在生产过程中存在工艺复杂、自动化程度低、物料损耗大、生产过程中交叉污染严重，点酸后的干酪素无有效灭菌措施，使得产品中微生物无法控制。

为了适应生产需要，改善曲拉品质，需要对曲拉的生产工艺进行改进，研究优化后的工艺对曲拉品质的影响，从而减少干酪素在生产过程中的品质劣变，降低下游产品的生产加工成本，这对干酪素乃至传统乳制品行业的生产都具有极其重要的意义，研究表明干燥是影响曲拉品质的重要环节，可以减少营养成分流失、防治氧化褐变、抑制微生物的生长繁殖。为此，我们提出一种粉末干酪素的生产加工工艺。

发明内容

本实发明的目的是为了解决传统工艺生产干酪素色泽发黄、焦黄颗粒多等品质问题而提出的一种粉末干酪素的生产加工工艺。

一种粉末干酪素的生产加工工艺，包括以下步骤：(1)将原料曲拉粉碎，过80目筛；(2)溶解：配制浓度为6.0-10.0％料液，加热至55℃，滴加NaOH溶液，调节pH至9.5。搅拌40～60min,至曲拉完全溶解首先将曲拉与水按6-10％％的比例混合，加热至55℃，调节pH至9.5,搅拌40～60min,至曲拉完全溶解；(3)脱脂，在50～55℃条件下离心10min，转速6600r/min，脱除杂质和脂肪；离心后用200目尼龙网过滤，保留滤液；(4)点酸沉淀，巴氏杀菌的温度为72℃，且持续时间为15～20s将滤液在38-40℃下水浴5min，然后向溶液中缓慢滴加2mol/L HCl溶液，滴加时不断搅拌，当pH到达3.8-4.6时停止加酸，继续搅拌30s后静置沉淀5min；(5)排乳清：将上述溶液静止10min，干酪素凝块完全沉淀后排出乳清，并用清水冲洗两次；(6)均质：将洗涤后的干酪素凝块脱水，然后加入一定比例的水，处理成悬浮液；(7)干燥：使用喷雾干燥器将处理好的悬浮液进行干燥，得到干酪素粉。

进一步地，所述的步骤(6)中使用高速剪切机、胶体磨或均质机将干酪素凝块进行均质，优选高速剪切机。

进一步地，所述的步骤(6)中所述的悬浮液中固形物含量为10％～50％，悬浮液固体颗粒粒径在100目以上。