[发明专利]一种低蜡样芽孢杆菌的蒜香腐乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低蜡样芽孢杆菌腐乳及其制备方法。制备方法是先挑选无破损、未霉变的大豆，加水浸泡，磨浆，过滤得到生豆浆，煮浆，得熟豆浆；然后将大蒜精油分散在豆腐黄浆水或冷至室温的熟豆浆中；将豆腐黄浆水兑入到温度为83‑90℃的熟豆浆中，加入已分散好的大蒜精油，控制大蒜精油的浓度为6‑20mg/L，搅拌均匀、静置凝乳；待豆浆完全凝固后压榨、切割，形成豆腐白坯；毛霉前期发酵得毛坯，加盐腌制得咸坯，再经过后期发酵得到低蜡样芽孢杆菌腐乳；本发明腐乳中蜡样芽孢杆菌数低于10⁵CFU/g，并且大蒜精油能调节腐乳发酵过程中细菌的菌落结构，提升腐乳的安全性能和潜在益生性能，不影响腐乳的正常发酵过程。

技术领域

本发明涉及一种腐乳制备方法，特别是涉及一种低蜡样芽孢杆菌腐乳及其制备方法， 具体涉及一种植物精油在腐乳生产中的应用，实现对腐乳中蜡样芽孢杆菌增殖的控制。

背景技术

蜡样芽孢杆菌是一种常见的食源性条件致病菌，产芽孢，很难被灭活，其生长环境粗 放，分布极为广泛。此外，蜡样芽孢杆菌能产生毒素，误食被蜡样芽孢杆菌污染的食品会导致腹泻、呕吐等症状，通常当其数量超过10⁵cfu/g时即视为不可食用。

腐乳是我国的传统发酵豆制品，是由豆腐经长霉、盐腌而熟成的一类风味独特的调味 食品，受到国内外广大消费者的喜爱。近年来，大量的研究表明，在腐乳的制作过程中， 有多种微生物的出现。经过微生物的发酵和生物转化作用，豆腐中的蛋白质转化成了小分 子的多肽和游离氨基酸，豆腐中的油脂则转化成了短链脂肪酸酯，糖苷型的大豆异黄酮则 转化成了苷元型异黄酮。不仅如此，还会新生成一些B族维生素类的活性物质。由此可见， 腐乳中不仅含有丰富的氨基酸类滋味成分和挥发性的酯类香气成分，也含有大量的具有生 理活性的肽类、异黄酮、维生素等功能成分，是风味与功能俱佳的调味食品。

目前腐乳生产中已普遍采用接种毛霉的方式进行发酵，但由于发酵过程是开放的，环 境中的微生物仍然会大量进入并参与发酵和生物转化。值得注意的是，腐乳不同于豆酱和 酱油等传统发酵调味料，由于其独有的感官质地要求，出厂前没有经过高温灭菌，因此腐 乳成品中常常带有很高数量的活的微生物，其中蜡样芽孢杆菌的数量经常达到或超过 10⁵cfu/g，对消费者的身体健康造成潜在的威胁，同时也严重影响了这类民族特色食品的出 口贸易。因此，寻找和挖掘蜡样芽孢杆菌的有效控制方法成为业界普遍关注的焦点。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术存在的问题，提供一种不添加化学制剂的低蜡样芽孢 杆菌腐乳及其制备方法，确保腐乳中蜡样芽孢杆菌的含量稳定控制在10⁵CFU/g以下，降低 腐乳食品安全风险。

大蒜是日常生活中常见的调味料，又名大蒜头、蒜头、独头蒜、独蒜、葫、葫蒜，属于百合科葱属，有独特的刺激性气味。大蒜经过水蒸汽蒸馏等方法可提炼出来具有高浓度芳香和挥发性的物质，即大蒜精油。大蒜精油中含有多种硫化合物，如蒜氨酸、大蒜素、 阿霍烯等，对细菌、真菌、病毒等具有非常突出的抑制或杀灭作用，是天然的防腐剂。但 是大蒜精油刺激性气味浓烈，本领域技术人员普遍认为，将其应用到腐乳中会对其风味带 来负面影响，同时大蒜精油的挥发性强，其抑菌效果难以稳定持续。此外，腐乳是一种固 态的凝胶食品，大蒜精油很难从外部渗入，也会影响到其应用效果。

本发明首次发现，大豆蛋白能够包裹大蒜精油并将其均匀地分散到豆腐坯内部，从而 降低其挥发性和刺激性气味，但缓慢释放的大蒜精油仍具有很强的渗透性，可以破坏蜡样 芽孢杆菌的细胞膜，抑制蜡样芽孢杆菌的生长和繁殖，有效降低腐乳发酵过程中蜡样芽孢 杆菌的数量；本发明还发现，大蒜精油能调节腐乳发酵过程中细菌的菌群结构，提升腐乳 的安全性能和潜在益生功能，不影响腐乳的正常发酵过程，不对腐乳的滋味和气味产生不 良影响。在此基础上，本发明首次将大蒜精油应用到腐乳的生产中。