[发明专利]一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法

说明书

本发明提供了一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，所述方法包括以下步骤：（1）选择同一批次的鸡蛋；（2）20‑25℃的恒温条件下贮存；（3）每天测定鸡蛋的新鲜度指标，包括：鸡蛋的失重率和哈夫单位；当鸡蛋的失重率达到1.41%‑1.72%，哈夫单位达到50.7‑57.3时，确定鸡蛋容易剥壳，鸡蛋的剥壳率在76%‑99%；而不在这些指标范围内的鸡蛋则相对较难剥壳。本发明的有益效果是：以往对鸡蛋新鲜度随贮藏时间变化研究较多、较清楚，而鸡蛋新鲜度对煮鸡蛋剥壳率影响的研究至今未见报道，本发明阐明了煮鸡蛋剥壳率与鸡蛋的新鲜度之间的关系，确定了煮鸡蛋容易剥壳的判断方法。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法。

背景技术

我国是全球最大的鸡蛋生产国，鸡蛋占我国禽蛋产量85%以上。鸡蛋被认为是一种廉价且营养丰富的食物，它含有大量蛋白质、维生素、矿物质、必需脂肪酸、磷脂及其他脂质。

新鲜度是衡量鸡蛋品质的重要标准，新鲜度指标包括：哈夫单位和失重率等哈夫单位与鸡蛋的浓蛋白高度及其质量有关；失重率也是反映鸡蛋保鲜程度的关键指标，蛋壳上气孔是鸡蛋呼吸和内外物质交换的主要通道，鸡蛋内水分和CO₂ 通过气孔向外溢出，鸡蛋质量减轻，故随着贮藏时间的延长，鸡蛋失重率逐渐升高。而剥壳是水煮蛋、卤蛋等蛋类加工过程中的主要工序之一，因为不确定鸡蛋何时剥壳效果最好，以致传统工艺剥壳破损率高，严重影响了生产效率和成本。

在现有技术中，有较多研究针对新鲜度理化品质和光谱检测新鲜度的研究（2015，王庆玲）此外，还有研究熟鸡蛋剥壳机中剥蛋辊的优化设计（2019.黄镇雄）等，但对于剥壳率和新鲜度之间的关系还尚未见报道。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是通过测定鸡蛋储存过程失重率和哈夫单位以及同批煮鸡蛋的剥壳率，研究它们之间的对应关系，最终提供一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，从而降低水煮蛋或卤蛋的破损率，从而提高原料的利用率及经济效益。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

一种判断煮鸡蛋是否容易剥壳的方法，包括以下步骤：

（1）选择同一批次的鸡蛋；

（2）放在20-25℃的恒温条件下贮存；

（3）每天测定鸡蛋的新鲜度指标包括：鸡蛋的失重率和哈夫单位；

当鸡蛋的失重率达到1.41%-1.72%，哈夫单位达到50.7-57.3，蛋黄指数达到0.31%-0.29%时，确定煮熟后的鸡蛋容易剥壳，其剥壳率达到76 % - 99 %，而不在这些指标范围内的鸡蛋是相对较难剥壳的。

进一步的，步骤（3）中每天测定鸡蛋的新鲜度指标还包括：蛋黄指数和水分含量；而蛋黄指数和水分含量随贮藏时间延长变化无显著差异，因此，这两个指标与煮鸡蛋剥壳率无直接关系。

进一步的，所述失重率的测定方法为：

测定初始，用电子天平依次测量鸡蛋质量，记录数据m₁；

随后每次测定，首先将样品鸡蛋称重记录所得数据m₂，带入下列公式，即可测得失重率；

失重率（%）=

式中：m₁为贮藏前质量，g；

m₂为贮藏后质量，g。

进一步的，所述哈夫单位的测定方法为：

将鸡蛋打破置于玻璃板上，使用游标卡尺测得距离蛋黄1 cm处浓蛋白高度H，代入下列公式，即可测得哈夫单位值；