[发明专利]一种制备目的酯化度的高酯果胶的方法

说明书

本发明提供了一种制备目的酯化度的高酯果胶的方法，通过控制果胶溶液的反应体系中OH^‑的浓度进行脱酯，有效获得不同酯化度的高酯果胶。在本发明的制备方法中，果胶的酯化度与碱浓度呈良好的线性相关，通过控制工艺条件实现果胶酯化度可控制备，简化脱酯反应的操作步骤，节省生产成本，使其更具有可行性。本发明的制备方法可适用工厂生产中的多种情形，适用性好；实现了有目的地制备不同酯化度的高酯果胶，满足食品生产加工中对果胶的性能要求，实现果胶的多效利用，扩大同种果胶的应用范围，具有明显的经济效益。

技术领域

本发明属于果胶制备领域，特别涉及一种制备目的酯化度的高酯果胶的方法。

背景技术

果胶是一种天然新型的、功能性的食品添加剂。因其良好的凝胶作用，果胶在果酱、果冻、果脯、软糖、烘焙制品和饮料中作为凝胶剂广泛使用。同时果胶具有良好的乳化特性和蛋白稳定性而作为乳化剂与稳定剂应用于果汁、乳制品的生产中。

其中，酯化度对果胶的应用有重要的影响。不同酯化度的果胶应用于不同的食品加工中。根据酯化度的不同，果胶通常被分为低酯果胶(酯化度≤50％)和高酯果胶(≥50％)，其凝胶机制完全不同，低酯果胶形成凝胶需要钙离子的存在，而高酯果胶则需要酸和可溶性固形物达到一定条件才可以形成凝胶，酯化度的不同决定了它们不同的应用范围。而酯化度低于65％的高酯果胶通常被称为慢凝固果胶，而酯化度高于70％则被称为快凝固果胶。前者适用于带块状的果酱，而后者适用于均相果胶。

目前，常用的果胶脱酯方法有碱法、酸法、酶法等。其中碱法工艺简单、反应速度快，常被作为果胶脱酯方法的研究对象。但大部分文献研究只停留单一酯化度果胶制备的工艺条件上，以获取最佳的脱酯pH和温度等条件为研究目的。没有揭示工艺条件与酯化度之间的具体关系，造成果胶脱酯生产中无目的的摸索过程。现有技术中通过对果胶进行脱脂多为制备低酯果胶；同时，在用碱法进行果胶脱酯时，脱脂pH的小幅改变会引起果胶酯化度明显波动，难以获得目的酯化度的果胶产品，尤其是高酯果胶。

发明内容

为了解决现有技术的缺点和不足之处，本发明的首要目的在于提供一种制备目的酯化度的高酯果胶的方法，实现不同酯化度的高酯果胶有目的地可控制备。

本发明的另一目的在于提供通过所述的制备方法得到的高脂果胶。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种制备目的酯化度的高酯果胶的方法，包括如下步骤：

(1)将果胶溶于水中，得到果胶溶液；

(2)加入碱性试剂进行反应；

(3)反应结束后，将反应液的pH调至酸性，加入乙醇进行醇沉，过滤后即得所述的目的酯化度的高酯果胶；

步骤(1)中所述的果胶的酯化度高于所述的目的酯化度的高酯果胶；

步骤(2)的反应体系中所需的OH^-浓度按如下目的酯化度进行确定：

步骤(1)所述的果胶可以是从不同植物原料提取得到的果胶，如从高等植物的果实、根、茎、叶等提取得到的果胶；例如，柑橘类果胶、苹果果胶、甜菜果胶等；优选为柑橘类果胶。

优选地，步骤(1)中所述的果胶溶液的浓度为1.4％～1.6％(w/v)；更优选为1.5％(w/v)。

优选地，步骤(2)中所述的碱性试剂为氢氧化钠和氢氧化钾中的至少一种；更优选为1mol/L氢氧化钠溶液。

优选地，步骤(2)中所述的反应在20℃～40℃下进行；所述的反应的时间为1～2h。

优选地，步骤(3)中所述的酸性为pH≤4，更优选为pH＝2.5～3.5。