[发明专利]一种腊肉及其制备方法

说明书

本发明公开一种腊肉及其制备方法，涉及肉制品加工技术领域。所述腊肉的原料包括含硒猪肉和复配盐；其中，所述含硒猪肉中硒含量不小于0.1mg/kg；所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为35％～30％。本发明技术方案中，采用具有与食盐类似的咸味特征的氯化钾取代部分氯化钠，有效降低了腊肉中钠盐的使用量，食用更加健康，同时，提高了腊肉中的钾含量，提高了腊肉的营养价值；采用富含硒的猪肉，使腊肉中含有硒元素，进一步提高了腊肉的营养价值。

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，特别涉及一种腊肉及其制备方法。

背景技术

硒元素是一种人类必需的微量元素，具有众多保健功能，与人体健康密切相关。硒在生物体内主要以硒代蛋氨酸的形式存在，是维持谷胱甘肽过氧化物酶活性的重要组成成分，具有很强的抗氧化性。硒还有助于提高人体免疫力、抑制癌细胞增殖，硒对重金属元素有极强的亲和力，具有一定的解毒作用。缺硒会导致心血管疾病，克山病、大骨节病等多种疾病。我国是一个缺硒的国家，2/3的人口存在不同程度的缺硒情况。中国营养学会推荐成年人每天摄入硒量为50～250μg。由于人体自身无法合成硒，所以只能通过膳食摄入来进行补充。其中补硒的最佳方式是摄食天然富硒食品，国内现有富硒产品主要为富硒茶、富硒米、富硒蛋、富硒饮料，有关富硒肉制品的加工很少见。

腊肉是我国传统腌腊肉制品中的杰出代表，具有悠久的历史和灿烂的文化，是我国饮食文化遗产重要的组成部分。腊肉制品主要是以鲜、冻畜禽肉为原料，再辅以食盐、糖、香辛料等，经过腌制、晾晒风干或者烘烤、烟熏等工序而成的一种半成品。腌腊肉制品生产成本低、易于生产加工、营养丰富、风味独特，因其独特的腊香味和悦人的玫瑰红色，广受消费者的青睐。为抑制微生物生长以延长腊肉的货架期，腊肉在制备过程中会加入很多食盐，然而，长期摄入大量食盐会增加人体患高血压和心血管疾病的几率，不利于身体健康。

随着人们生活水平的不断提高和健康意识的增强，消费者越来越注重饮食的健康和营养，因此，亟需提出一种低盐高营养的腊肉。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种腊肉及其制备方法，旨在提供一种低盐高营养的腊肉。

为实现上述目的，本发明提出了一种腊肉，所述腊肉的原料包括含硒猪肉和复配盐；

其中，所述含硒猪肉中硒含量不小于0.1mg/kg；

所述复配盐包括氯化钠和氯化钾，且所述复配盐中，所述氯化钾的质量百分比为35％～30％。

可选地，所述含硒猪肉中硒含量不小于0.2mg/kg。

可选地，按100份所述含硒猪肉计，所述腊肉的原料包括如下重量份数的原料：4～5份复配盐、1～3份白砂糖、2～6份料酒、1～3份辣椒粉、2～4份花椒、1～3份八角、1～3份桂皮以及0.5～1.5份丁香。

此外，本发明还提出一种腊肉的制备方法，所述腊肉的制备方法包括以下步骤：

将氯化钠和氯化钾混合制成复配盐，备用；

将花椒、八角、桂皮和丁香混合并粉碎处理，得调料粉；

将所述调味粉、复配盐、白砂糖、料酒以及辣椒粉混合成腌制料并涂抹在含硒猪肉的表面，于0～6℃进行腌制，得腌制肉；

将所述腌制肉浸泡在烟熏液中进行熏制，得烟熏肉；

清除所述烟熏肉表面的所述腌制料后，烘烤至熟化，得腊肉。

可选地，所述将所述调味粉、复配盐、白砂糖、料酒以及辣椒粉混合成腌制料并涂抹在含硒猪肉的表面，于0～6℃进行腌制，得腌制肉的步骤中，腌制的温度为1～4℃。