[发明专利]一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺

说明书

本发明公开了一种富含β‑胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，属于功能型仿肉制品加工技术领域。本工艺的具体步骤是：(1)大豆分离蛋白和磷脂酰胆碱混合溶解，然后加入含β‑胡萝卜素的葵花籽油，并进行高速剪切乳化得粗乳液；(2)粗乳液进行高压微射流均质处理得纳米乳液；(3)纳米乳液冷冻干燥得微胶囊；(4)拌料及水分调控；(5)高湿挤压得组织蛋白；(6)然后经脉冲强光杀菌处理得富含维生素A仿肉制品。本工艺联合微胶囊化及脉冲强光杀菌技术制备富含β‑胡萝卜素仿肉制品，生产的产品感官品质好，富含维生素A，营养丰富，具有广泛的应用前景。

本发明属于功能型仿肉制品加工技术领域，主要涉及一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺。

背景技术

仿肉制品是植物蛋白通过挤压法、冻结法、纺丝粘结法和水蒸气膨化法等方法获得的与某些肉类的美学性质和化学特性相似的组织化蛋白，其口感、外观及风味类似肉类。可作为素食主义者日常摄入蛋白质的来源之一。目前由于考虑原料价格和来源等因素，仿肉制品常用的原料为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、脱脂豆粉、谷朊粉等，虽然以上原料制备的仿肉制品蛋白含量丰富，但存在营养单一化、脂溶性微量元素含量低等不足。

大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊是包埋β-胡萝卜素的大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液经冷冻干燥获得一种功能型微胶囊，可降低β-胡萝卜素的挥发性，提高物质的物理稳定性(易氧化、易见光分解、易受温度或水分影响的物质)和消化稳定性。将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊作为仿肉制品原料不仅保障了丰富的植物蛋白来源，也有利于人体摄入更多的β-胡萝卜素。谷朊粉是一种具有粘性、粘弹性的复合物，是从小麦面粉中分离出来小麦面筋蛋白，其主要组分是麦谷蛋白和醇溶蛋白，由于其低廉的生产成本及良好的功能特性，如溶解性，粘度，膨胀性、营养品质，广泛用于仿肉制品的生产加工中。研究发现大豆分离蛋白中混入适量的谷朊粉可提高仿肉制品的纤维化程度，改善产品的口感及风味，增加产品亮度及白度。

本工艺联合微胶囊化及脉冲强光杀菌技术制备富含β-胡萝卜素仿肉制品，生产的产品感官品质好，富含β-胡萝卜素，营养丰富，具有广泛的应用前景。

发明内容

本发明所要解决的问题是克服现有技术的不足，提供了一种富含β-胡萝卜素仿肉制品的制备工艺，达到简化工艺、提高产品品质，减少成本的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种富含β-胡萝卜仿肉制品的制备工艺，其特征在于该方法包括以下步骤：

(1)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液制备：称取大豆分离蛋白(纯度≥92％)与磷脂酰胆碱溶于磷酸盐缓冲溶液(0.1M、pH 7.0)配制大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱溶液，搅拌均质，然后加入含β-胡萝卜素的葵花籽油，用高速分散器在12000r/min下分散5min，获得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱粗乳液，所述的大豆分离蛋白溶液的质量分数为1.0-3.0％(w/v)，磷脂酰胆碱溶液的质量分数为0.1-0.5％(w/v)，葵花籽油中β-胡萝卜素的含量为0.1-0.3％(w/v)，含β-胡萝卜素的葵花籽油的添加量为2.0-6.0％(w/v)；

(2)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液制备：将上述粗乳液(1L)进行高压微射流均质处理，制备大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，所述的高压微射流均质压力为60-70MPa，高压微射流均质次数为3-5次；

(3)大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊制备：将大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液，冷冻干燥，并研磨过80目筛得大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊；

(4)拌料及水分调控：准确称取适量大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊(1kg)和一定量的谷朊粉加入拌粉机中，添加1％(占大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱微胶囊和谷朊粉总质量的百分比)的天然呈味粉末，并向复合粉中加入去离子水，所述的谷朊粉含量为5.0-10.0％、保持复合粉的含水率为55.0-65.0％；