[发明专利]一种无烟熏黑果槟榔的制作方法

说明书

本发明涉及一种无烟熏黑果槟榔的制作方法，包括选籽、微波预处理、煮籽、腐化汽爆处理、发籽、烤籽、蒸籽、压籽、上胶、闷胶、切籽、去核、点卤、包装、杀菌，通过添加部分符合食品添加剂安全标准GB2760‑2014的原辅料，控制好发籽温度、时间等条件，制作出合格的黑果槟榔；综上所述，本发明是从三个方面：1、合格的食品工艺原料；2、工艺方法；3、工艺条件来结合完成制作的，制备的槟榔切面白，表面呈黑色，有丰富烟熏味，无异味，既有青果槟榔的浆汁感又有烟熏槟榔的辛辣刺激感，是介于青果槟榔和烟熏槟榔之间的一种独特的口感，为食槟榔者提供一种具有创新的、前所未有的口感的新奇槟榔。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种无烟熏黑果槟榔的制作方法。

背景技术

槟榔果可以作为一种中药，其含有多种氨基酸和人体必需的微量元素，且含有多种生物碱，其中槟榔碱是槟榔的主要保健和药理活性成分，与其他药用植物及中草药中的生物碱相似，具有一定的药用价值，还有一些生理功效，比如：驱虫灭螺功效、对神经系统的作用、对消化系统的影响、抗病原微生物的作用、抗抑郁作用、预防部分传染病，还有固齿杀菌、消化积食、去水肿、消脚气等功效；槟榔果还含有挥发油亦称精油，其中含有的亚油酸是人体必需但体内不能合成的脂肪酸，也是维持生命的重要物质；槟榔果中含有的鞣质具有抗病毒、抗炎症、抗衰老的作用。

槟榔干果分为黑果（熏制干果）和青果（未熏干果）两种。所谓黑果，是指将七至八成熟的槟榔鲜果采摘后杀青，再用湿柴慢火烟熏焙干，表皮因附着大量熏烟微粒而发黑，这种熏果相对耐保藏，又带有一种独特的熏烟味，但是这种烟熏槟榔含焦油、苯并芘等有害的致癌物质，不利于人体健康。而青果系将槟榔鲜果采摘后杀青、热风烘干，并未熏制。传统湖南槟榔，是用黑果槟榔为原料，经煮籽、发制入味、烘干、上胶、切片、去核、点卤、晾片、包装等工序精心制作而成。随着消费者对食品安全与卫生的关注，熏制食品的食用安全性受到越来越多的质疑。在2018年10月23日凌晨，在海南省万宁市长丰镇南禄村连夜打击了一个非法传统烟熏槟榔加工点，摧毁土灶6个，没收青果槟榔3000斤，坚决防止传统烟熏槟榔对空气环境带来的危害；烟熏槟榔不仅危害环境，更是在没有充足燃料的情况下，大肆砍伐橡胶树来充当烟熏燃料，这样不仅破坏自然资源，烟熏产生的废气严重污染海南的空气，槟榔表面也附着大量的有害物质，这样会造成后期加工清洗浪费水，导致大量废水需要处理，使企业加工成本大大增高，还损害海南省的经济作物来源，海南省出于环境保护的需要，限制槟榔干果的熏制加工，所以黑果槟榔必将逐步被青果槟榔取代。故在湖南的加工槟榔中，现在有很大一部分是采用青果加工而成，该产品受到消费者尤其是湖南省外消费者的欢迎。

但是，传统槟榔黑果由于其特有的烟熏风味和口感，在湖南省内，尤其是湖南湘潭占据着很大的消费市场。本行业目前解决这个问题的办法就是研究出一种不用烟熏果也能制作出黑果的新工艺，有很多槟榔企业研究出了使青果表面变黑的方法，但是这些方法大都使用了不符合槟榔类GB-2760-2014（食品安全国家标准食品添加剂使用标准）的着色剂，比如：焦糖色、可可壳色、酸性红、橡子壳棕等，甚至有些还使用一些不符合食品安全化学药剂来使槟榔表面变黑，这不仅不符合国家规定的检测标准，还会进一步的危害到人们的健康。还有一些方法虽然采用的添加剂合格，但是制作出的槟郎黑果口感与传统烟熏黑果相差较大，且变黑部分渗入到了槟榔果内部，切开后的槟榔片切口是黑色或红色的。针对100多年来的传统消费习惯，制作出的合格黑果槟榔片要切口白，表面黑，口感柔软、有筋道、有一定的黑果烟熏味，无异味，口感合乎普通槟榔口味。那么如何用槟榔青干果为原料，制作出采用的添加剂符合GB-2760-2014，且达到合格黑果槟榔片的要求的槟榔黑果具有重要的经济意义。

烟熏液也叫烟熏香味料或木酷液，是由未经化学物质处理过的天然植物(尤其是木材)或果核等为原料，经干馏处理得到的烟冷凝后提纯精制而成的橘黄色或暗棕红色液体，其有害物质比如焦油、苯并芘都经精制被去除，而林木类型不仅影响熏烟中风味成分的组成与含量，而且在干馏或燃烧过程中产生的多环芳烃也有明显的差异。

发明内容