[发明专利]一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法

说明书

本发明公开了一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。通过控制鱼肉(片)厚度、调味酸汤初始酸度，利用谷氨酰胺转氨酶对鱼肉进行处理增强蛋白分子间交联作用，并结合采用酸汤热灌装方式提高产品初始温度和100℃以下的常压温和热处理工艺解决鱼肉杀菌处理后肉质开散问题，达到室温条件下较长保质期(6个月以上)。

技术领域

本发明属于即食酸汤鱼技术领域，具体涉及一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法。

背景技术

酸汤鱼是一种酸汤风味菜肴的典型代表，深受消费者欢迎。但现有的酸汤鱼仍以家庭、酒店堂食为主，缺乏便于贮藏的方便产品和工业化生产技术，不能满足现代食品工业化发展和人们对营养方便食品日益增加的消费需求。酸汤鱼作为酸汤美食的代表，开发成常温贮藏的方便罐头产品具有广阔的消费市场。目前，市场上已有的常温贮藏鱼罐头产品，大多采取高温高压杀菌工艺来达到商业无菌需求，严重破坏了产品的质构品质，影响了产品风味和口感等食用品质。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。

因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法，其包括，鱼原料预处理后切片；加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理；酸汤调配后灌装，排气密封；在90～98℃加热杀菌25～50min，后迅速冷却至40℃以下，即得可常温保藏的即食酸汤鱼产品。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述切片，其为切成厚度为0.7～0.8cm或0.1～0.2cm的鱼片。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述加入谷氨酰胺转氨酶进行酶交联处理，其为加入占鱼片质量百分含量的0.6～1.4％谷氨酰胺转氨酶，拌匀后在0～4℃条件下处理1h。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述酸汤调配，其为将酸汤与水按1:7(以质量计)混合均匀，然后添加柠檬酸调节调味酸汤pH值至2～3。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述灌装，其为加热至85℃以上酸汤按鱼片与酸汤质量比0.6～0.8:1的比例趁热注入包装容器中，所述排气密封为抽气密封。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述杀菌，为在所述排气密封后30min中内进行杀菌。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述预处理，其为鲜活鱼经宰杀，去鳞，去头，去尾，净膛处理，或冷冻鱼解冻，从背部剖开，清水清洗，沥干。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述谷氨酰胺转氨酶的加入量为占鱼片质量百分含量的0.8％。

作为本发明所述的可常温贮藏的即食型酸汤鱼的加工方法的优选方案，其中：所述杀菌，其为在95℃加热杀菌25～35min。

作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种可常温贮藏的即食型酸汤鱼，其常温贮藏期能达到180天以上。

本发明的有益效果：