[发明专利]一种类蛋清液三重复合变性淀粉及其制备方法

说明书

本发明提供了一种类蛋清液三重复合变性淀粉及其制备方法，属于变性淀粉加工技术领域。该变性淀粉的制备步骤包括：⑴调浆；⑵碱化；⑶醚化；⑷酯化；⑸氧化；⑹洗涤脱水。本发明的方法采用醚化、酯化、氧化工序形成一步性湿法生产工艺，反应一次性完成，减少分步进行中的干燥脱水环节，产品质量稳定，节能减排，生产成本降低；该方法所生产的产品具有与蛋清液类似的粘度、透明度、稳定性特点，与香精、香料及其他调味料具有良好的相容性和渗透性，且较蛋清液有更好的加工性能，耐高浓度酸、糖、盐和抗机械性能强，能有效提高蛋制品品质，可作为蛋清液制品的替代品得到广泛应用。

技术领域

本发明属于变性淀粉加工技术领域，尤其涉及一种类蛋清液三重复合变性淀粉及其制备方法。

背景技术

在天然淀粉所具有的固有特性基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或生物的方法，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，如糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

原淀粉及单一变性淀粉因其性质单一，不能满足现代食品加工的需求，为了使淀粉具有良好的稳定性、抗剪切力、冻融稳定性、透明度等特点，因此需要对淀粉进行复合改性，以其达到更广阔的用途，扩大淀粉的应用范围。

在原淀粉进行变性处理的不同方法中，物理法主要用于生产预糊化淀粉，生物酶法主要用于生产糊精，这两者所的产品品种有限，而化学法由于可以采用不同的化学试剂进行化学反应，因此可制得多种不同品种的变性淀粉产品，其中，单一化学变性淀粉如酸解淀粉、交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝共聚淀粉等，复合变性淀粉如交联酯化淀粉、交联醚化淀粉等。

烘焙食品如蛋糕、饼干，腌制食品如卤蛋等一直深受广大消费者的喜爱，随着生活水平的不断提高，产品的需求仍在进一步的增长，已成为消费者的生活必需品之一。蛋清由于具有极好的起泡性和烘烤性能，是烘焙制品的主要原料之一，每年消耗近千万吨，在食品原辅料成本中占很大比例。因此改善蛋清功能特性，开发新的蛋液产品，以及寻找新的低成本的蛋清替代物，提高蛋清液与其他呈味物质的相容性，一直是研究工作的热点项目。

发明内容

本发明的目的是提供一种稳定性强、糊液透明、相容性好的复合变性淀粉，该复合变性淀粉能够提高蛋清液的渗透性，具有与蛋清液类似的特性，使香精香料及其他呈味物质能很好的渗透到蛋制品中，以改善蛋制品及烘培食品的口味和口感，达到降低调味品使用量，提高制品品质的作用；本发明的另一目的是提供一种酯化-醚化-氧化复合协同一步法制备类蛋清液三重复合变性淀粉的方法。

为了达到上述目的，本发明采用以下技术方案予以实现。

一种类蛋清液三重复合变性淀粉的制备方法，包括以下步骤：

⑴调浆

称取原淀粉，备用；于反应容器中加入一定量的去离子水，在搅拌状态下加入原淀粉重量10-20％的膨胀抑制剂，搅拌使其充分溶解，然后向溶液中加入原淀粉，搅拌成均匀的淀粉乳；

⑵碱化

在淀粉乳中加入原淀粉重量2.8-3.2％的催化剂A，使pH值达到11.2-11.5；所述催化剂A为质量浓度0.8-1.2％的氢氧化钠溶液；

⑶醚化

向上述碱化后的淀粉乳中加入淀粉重量8-15％的醚化剂，在25℃下搅拌30min，加热升温使淀粉乳温度维持在35-45℃，醚化反应16-20h；

⑷酯化

醚化反应结束后，用质量浓度5-10％的盐酸溶液调节pH至8.0-9.0，温度降至25-30℃，加入淀粉重量1-3％的酯化剂，反应2-4h，酯化过程中用质量浓度3％氢氧化钠溶液维持pH8.0-9.0；