[发明专利]一种黍酒的制备方法

说明书

本发明属于酒品发酵技术领域，具体地涉及一种黍酒的制备方法，包括三种发酵工艺，一是大缸初级发酵，二是另路炒制发酵，三是合并前两次发酵的半成品继续发酵后得到的出酒率高的改良工艺。在保证了原有工艺技术达到的效果的基础上，将出酒率由原来的75％提升至98％以上。

技术领域

本发明属于酒品发酵技术领域，具体地涉及一种黍酒的制备方法。

背景技术

黍米是人类历史上最古老的最重要的粮食，先有稷后有黍，黍是稷的变种，人类种植稷黍已有7000年以上的历史。黍酒是用黍米酿制的酒，也叫作黄黍酒，是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一，也是中国特有的酒种。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵，便开始大量酿制黍酒，它与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。饮用黍酒，对民族的健康十分有利。民间有常用黍酒做中药引子，对类风湿,老年人神经衰弱，睡眠不足，助消化，修补胃黏膜、强身健脾具有特殊功效。目前随着人们生活水平日益提高和改善，黍酒重新回到人们的视线。但采用中国最古老的黍酒酿造方法也已失传。

公开号为107267334A是本研发团队在2017年挖掘出的当地民间传统的大缸酒酿造方法，结合齐鲁民间流传的酿造工艺，经研发得到的一种工艺流程，为生产规模化提供了强有力的技术保障。所采取的技术方案包含三次发酵工艺，一次发酵为大缸敞口低温发酵，二次发酵为炒米短时发酵，第三次发酵是将两次发酵的半成品按照一定比例合并后持续发酵得到的。经过不断地优化研究，发现该方法存在以下弊端：产量较低，发酵不充分，发酵效率低，加入酒曲的活性不易掌控。

发明内容

本发明为了改进公开号为107267334A专利申请的工艺技术存在的以上弊端，提供了一种改良后的黍酒制备方法，在保证了公开号为107267334A专利申请的工艺技术达到的效果的基础上，将出酒率由原来的75％提升至98％以上。

解决上述技术问题的技术方案如下：

一种黍酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)备料：

按照国家标准GB111350-2009采购山西、陕西、内蒙或者其他西北地区当年带壳的新黍子；所述的黍子水分控制在14.5％以下；将采购的黍子进行脱壳，使米糠与黍米分离，将黍米运送到熟制间，倒入清洗槽内，进行搅拌清洗，捞出杂质，除去泥沙，重复多次直至黍米完全清洗干净，分别进行初级发酵和另路发酵；黍米脱壳后当天运送至熟制间进行加工。这是为了保证酿造出的黍酒具有特殊的米香。

(2)初级发酵：

将黍米转移至不锈钢材质浸泡槽内，加入饮用水，饮用水液面完全没过黍米，浸泡7-8小时后将水与黍米分离，将黍米放入带蓖的蒸气锅中进行蒸制，当锅中温度达到100℃时，再继续蒸2小时出锅，出锅后，用运料车将黍米运送至发酵间的大缸内，降温至30-35℃，加酒曲发酵，发酵过程中，保持发酵间的温度为20-30℃，相对湿度为70-90％，前5天每天早晚各搅缸一次，6至7天时每天搅缸一次，第8天后封缸；搅缸时需均匀搅动，使上下没有死角，发酵时间为15±5天；所述的酒曲加入量为每1kg黍米加入1.7-5g酒曲。

(3)另路发酵：

将黍米倒入炒锅中，再倒入黍米量2倍重量的纯净水，开始加热炒制，在炒制过程中要用铁铲不断地搅拌，当锅中的黍米由液态变成半固态时，锅底会生成固态的锅巴，继续不断翻炒，以减少锅巴的产出，经过3小时的翻炒后，锅中的米呈现出黄褐色，此时会散发出米香味；把炒制好的黍米起锅放入发酵器皿中，加干黍米量同等质量的40-50℃的冷开水进行搅拌，搅拌均匀后送入另路发酵间；当发酵器皿内温度降到30-35℃时，加酒曲发酵，发酵过程中保持室温为20-30℃，相对湿度为70-90％，静置发酵5-6小时；所述的酒曲加入量为每1kg黍米加入1.7-5g酒曲。

(4)合并发酵：