[发明专利]发酵猪肉干制作工艺

说明书

本发明公开了一种发酵猪肉干制作工艺，是将猪肉切块后，在猪肉中添加葡萄糖、食盐后混合均匀，将植物乳杆菌(LP‑7501s)和酵母菌按菌种配比制成复合发酵液并接种于肉中，将肉装入发酵坛中，置于设定好的温度的恒温培养箱中进行发酵，将发酵结束后的猪肉进行炒制熟化，最后对发酵猪肉进行干燥，直至安全含水率时结束干燥。本发明所得的发酵猪肉干产品具有良好的发酵风味，并具有独特的醇香味，且口感良好。

技术领域

本发明涉及食品腌制工艺技术领域，具体地说是涉及一种发酵猪肉干制作工艺。

背景技术

猪肉干作为我国传统肉制品，具有高蛋白低脂肪，食用方便等特点。但传统猪肉干存在硬度大、难咀嚼、色泽差等品质问题。对猪肉进行接种发酵制成发酵猪肉干，不仅可以提高产品的稳定性、安全性、口感、风味、营养价值，还可延长产品货架期。

传统猪肉干的加工工艺简单粗放，造成猪肉干在制作过程中品质下降。传统猪肉干的基本加工工艺环节为预煮、切条、复煮、烘烤。其中煮制环节会使猪肉干产品中营养成分损失严重，烘烤时间较长，加上肉干较低含水率(≤20％)极易造成产品硬度偏大、严重影响猪肉干的口感，而且在加工过程中猪肉干的风味物质主要通过美拉德反应形成，致使产品风味单调。口感和风味是猪肉干产品的主要品质指标，若其品质得不到有效提高，将会严重制约猪肉干产业在现代市场中的发展。

近年来，研究人员主要通过优化猪肉干制作工艺从而达到猪肉干品质改善的效果。韩阿火借鉴西方肉制品的加工方式对猪肉干传统加工工艺进行了一定程度的改进，并采用微波熟化定型工艺改善猪肉干品质(韩阿火，2014)；Wei G通过优化谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖以及肉干水分含量来改善猪肉干的硬度和咀嚼性(Wei G等，2012)。Kim H J将电子束(EB)、洋葱皮提取物(OP)和烧烤香精(BF)应用于猪肉干的加工环节中，从而提高猪肉干的微生物安全性并增加产品的风味(Kim H J等，2014)；王志江采用沙姜为佐料制成沙姜风味的猪肉干产品以期改善猪肉干制品的营养品质(王志江，2010)；王志江以地瓜和猪肉为原料制取猪肉干，以期丰富猪肉干的营养(王志江，2015)；陈星在猪肉干中加入有机酸，得到的酸辣猪肉干咀嚼性良好、风味独特、耐贮藏(陈星，2016)；李淑慧在肉中加入紫薯、山药、大豆蛋白等营养物质，制成果蔬复合重组肉干，以期提高肉干的色泽，口感和营养价值(李淑慧等，2016)；Yong H I将常压等离子体非热加工技术应用于猪肉干的制作过程中，发现该技术对肉的作用效果与亚硝酸盐类似，不仅可以杀灭猪肉干产品中的微生物，还可赋予产品良好的色泽(Yong H I等，2017)。

在中国专利文献中，由安徽恒盛实业有限责任公司申请的201711366919.2公开了一种猪肉的发酵加工方法，涉及食品加工技术领域，该发酵加工方法采用植物乳杆菌和乳酸片球菌相结合作为发酵菌剂，并对发酵前的肉先进行冷热处理，在肉质腌制过程中添加淀粉在肉质的表面形成均匀的淀粉膜，有利于后期发酵的均匀进行，在保证肉质的弹性和色泽的前提下，提高整体肉质的发酵质量，该方案的发酵加工方法生产的猪肉色泽棕红、柔嫩爽口、风味独特、适应现代消费者健康消费理念。

由天津春发生物科技集团有限公司申请的201711107923.7公开了一种利用微生物发酵制备猪肉风味调味料的方法，该方法包括如下步骤：(1)原料的预处理；(2)双菌种制曲：按接种量0.3％-0.7％接入黑曲霉和米曲霉，与原料充分混合均匀，然后置于恒温通风培养箱中制曲24-48小时，制曲期间进行两次翻曲，待曲料呈现黄绿色后即得成曲；(3)酶解与发酵：将制得的成曲放入装有食盐水的发酵罐中，添加纤维素酶和风味蛋白酶并接入乳酸菌，搅拌均匀后进行酶解及发酵，10-20天后，接入酵母菌并调整发酵温度继续发酵15-20天；(4)灭菌与浓缩，制得猪肉风味调味料。发酵制得的猪肉风味调味料特征风味及鲜味明显、香气充足浓郁、留香持久、稳定性好。