[发明专利]一种木瓜丝酱腌菜及其制备工艺

权利要求书

1.一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a1.筛选：取鲜木瓜丝，干燥后，得木瓜干丝，然后用孔径为5-20目的筛网过筛处理，筛除小颗粒碎末；所述木瓜干丝的含水量为8%-12%；

b1.灭菌：按重量份比，取过筛后的木瓜干丝1-10份、体积分数为70%-75%的酒精120-180份，将木瓜干丝置于所述酒精中浸泡5-20秒，然后取出，置于无菌室中摊晾10-20分钟，使木瓜干丝的含水量比浸泡酒精前高出0.5%-1.5%，得灭菌丝；

c1.投料：在无菌室中，按重量份比，取灭菌丝3-15份、腌制油30-50份置于陶瓷缸中，然后放入不锈钢网板覆盖在灭菌丝上，随后在不锈钢网板上放置重物60-130份，接着用塑料膜覆盖在陶瓷缸口进行密封；所述腌制油包括以下重量份比的原料：水355-545份、酱油原油55-155份、F55果葡糖浆240-450份、干贝素1-9份、食盐11-99份、山梨酸钾0.1-1.1份、脱氢乙酸钠0.1-1.1份、味精15-95份、I＋G 2-20份、一水柠檬酸1-19份、纳豆芽孢杆菌12-22份和双歧杆菌6-18份；所述腌制油的制备方法为：a2.按重量份比，取水、酱油原油、F55果葡糖浆、干贝素、食盐、山梨酸钾和脱氢乙酸钠加入到夹层锅中，升温至55-95℃，保温11-21分钟；b2.加入味精、I＋G和一水柠檬酸，升温至105-125℃，保温6-19分钟，然后向夹层锅的夹层中通入冷却水，使温度下降至41-51℃；c2.向夹层锅中加入纳豆芽孢杆菌和双歧杆菌，随后密封发酵24-36小时，之后除去下层沉淀物，剩余液体即为腌制油；

d1.腌制：完成密封后，在温度为10-20℃、湿度为70%-80%的环境下腌制20-30小时，然后取样测定灭菌丝的脆度，要求灭菌丝的脆度达到1500g以上；若脆度达到1500g以上，则继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；若脆度小于1500g，则按重量份比，添加柠檬酸0.03-0.3份后，继续密封腌制3-10小时，得腌制木瓜丝；

e1.添加辅料：完成步骤d1后，加入辣椒、蒜头和姜，混合均匀，得调制木瓜丝；所述辣椒、蒜头和姜经过盐水腌制处理；

f1.罐装：取调制木瓜丝进行罐装、封口，得木瓜丝酱腌菜。

2.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，步骤c1中所述不锈钢网板上孔洞的直径为1-10mm。

3.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，所述酱油原油的氨基酸态氮含量在1.1g/100ml以上。

4.根据权利要求1所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，步骤e1中所述盐水腌制处理的方法为：取辣椒，经挑选、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出辣椒5-15cm，密封腌制30-60天；取蒜头，经去皮、清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出蒜头5-15cm，密封腌制30-60天；取姜，经清洗、切碎、灭菌后，加入盐水，使盐水液面高出姜5-15cm，密封腌制30-60天；所述盐水的质量浓度为10%-20%。

5.根据权利要求4所述的一种木瓜丝酱腌菜的制备工艺，其特征在于，密封腌制时每隔5-10天取辣椒、蒜头、姜三种物料测定一次总酸，要求上述物料的总酸均低于1.5g/100ml，若总酸超过1.5g/100ml，则加入盐水进行调节。