[发明专利]一种牦牛肉条及其制备方法

说明书

本发明涉及一种牦牛肉条及其制备方法，属于肉制品加工技术领域。该方法包括原料肉验收及分割、浸泡清洗、滚揉、烘烤、剪切、真空包装与杀菌等步骤。经本发明方法改良，与现有的产品相比，由原来的油炸工艺改变为低温烘烤，风味更好，牦牛味更浓，且口感变嫩，颜色外观更为优异；工序简化，成本更低。经低温烘烤后的产品，含水量较油炸、风干产品高，吃起来更有润感，且内外部风味均匀，质量逐批稳定性高。同时，本发明方法克服了由于牦牛肉吃起来粗糙感较强的问题，使得产品更易让消费者接受，生产效率高，易于大规模生产。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，具体涉及一种牦牛肉条及其制备方法。

背景技术

牦牛（学名：Bos mutus或Bos grunniens，英文名称：wild yak），属于哺乳纲、真兽亚纲、偶蹄目、反刍亚目、牛科、牛亚科动物，是以中国青藏高原为中心，及其毗邻高山、亚高山高寒地区的特有珍稀牛种之一，草食性反刍家畜。牦牛能适应高寒气候，是世界上生活在海拔最高处的（除人类外）哺乳动物，分布于中国青藏高原海拔3000米以上地区。牦牛的藏语叫雅客，世界通称为“yak”，即藏语译音。牦牛叫声像猪鸣，所以又称猪声牛。西方国家因其主产于中国青藏高原藏族地区，也称西藏牛。牦牛尾如马尾，所以又名马尾牛。

牦牛肉味道鲜美，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。被誉为“牛肉之冠”，属半野生天然绿色食品，营养丰富、蛋白质含量高，是值得大力开发的优质肉源。牦牛因为生长环境和生长周期的因素，肉的纹理比较粗，吃起来粗糙感较强，不如普通牛肉制品容易被大家接受。

现有的牛肉条制作工艺一般是采用风干法，具体包括：

1、将牛肉添加调味料搅拌；

2、将加调味料搅拌后的牛肉进行风干；

3、对风干好的肉进行切割；

4、对切割好的肉进行油炸。

但是上述制作工艺中，将加了调味料的牛肉直接进行风干，牛肉和调味料中的水分有将近95%以上都已经流失，而且将风干好的牛肉进一步进行油炸，制作之后牛肉中的残留水为2%-3%，所以这样制作出的牛肉干太干、不容易咀嚼。

而现有的许多牦牛肉条干制品均需先腌制，现有的方法中腌制时间较长，使得肉制品内外部风味不均匀，质量不稳定、发色不均匀。腌制之后通常还需要煮制，这使得肉制品营养成分流失严重；有的还需要油炸，这更是使得产品内外部风味不均匀，且质量稳定性不易保障。因此如何克服现有技术的不足是目前肉制品加工技术领域亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种牦牛肉条及其制备方法，该制备方法简单、可靠，不采用煮制，且大大减少了腌制时间，腌制时间仅为1.9-2.1小时，避免了长时间腌制导致的不利于人体的物质的产生，同时也减少了牦牛肉中营养物质的流失，制得的产品牦牛味更浓，且口感变嫩，更易让消费者接受。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种牦牛肉条的制备方法，包括如下步骤：

步骤（1），原料肉验收及分割：将检验合格的牦牛肉的筋、油、肉分离，并将肉分割成19.5-20.5cm×1.9-2.1cm×0.95-1.05cm的肉条，得到牦牛大肉条；

步骤（2），浸泡清洗：把牦牛大肉条放入清水中浸泡漂洗，以除去血水和杂质；之后将牦牛大肉条切成宽1.5-2cm、厚1.5cm以内的牦牛肉条（长度不限）；

步骤（3），滚揉：将浸泡清洗后的牦牛肉条与滚揉配料一起放入真空滚揉机，在0.2-0.4MPa下滚揉1.9-2.1小时；

每100kg牦牛肉块需要如下滚揉配料：