[发明专利]一种乌贼墨面包的制作方法有效

专利信息
申请号: 201910800732.1 申请日: 2019-08-28
公开(公告)号: CN110604150B 公开(公告)日: 2022-03-11
发明(设计)人: 陈小娥;方旭波;厉桂宁;陈文宇初;李萍;余辉 申请(专利权)人: 浙江海洋大学
主分类号: A21D13/06 分类号: A21D13/06;A21D2/34
代理公司: 宁波诚源专利事务所有限公司 33102 代理人: 袁忠卫
地址: 316004 浙江省舟山市定海区临城*** 国省代码: 浙江;33
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摘要:
搜索关键词: 一种 乌贼 面包 制作方法
【说明书】:

一种乌贼墨面包的制作方法,包括如下步骤:一、乌贼墨囊预处理,得到乌贼墨黑色素粗品;二、酶解乌贼墨黑色素粗品,过滤后得到滤液;三、滤液动态超高压微射流处理,将上述过滤后的滤液采用动态超高压微射流均质机,在40~200MPa压力下进行动态超高压微射流处理并循环1次,得到细化后的墨鱼汁,真空冷冻干燥得到墨汁粉;四、制备乌贼墨面包,将墨汁粉等辅料添加到面粉、酵母中加水揉成面团,面团经过发酵后切成生坯,烘烤、出炉、冷却得到乌贼墨面包。与现有技术相比,本申请的乌贼墨面包能长时间贮藏而不影响风味。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种乌贼墨面包的制作方法。

背景技术

乌贼(Cuttlefish)又名墨鱼、花枝,具有较高营养和多种药用功能。乌贼墨取自乌贼体内直肠末端膨大部分,是乌贼在遇敌时以确保自身安全而喷出的黑色物质。人们在食用乌贼时通常会将墨囊去除,许多海产品加工厂加工冷冻墨鱼片时,也会产生大量的墨囊或乌贼加工下脚料,但是这些下脚料一直未得到有效利用,不仅造成了资源的浪费,还会污染环境。

乌贼墨汁是由肉眼看不到的黑色颗粒构成的粘稠的混悬液,每mL墨汁中约有200mg颗粒即20%(w/v),乌贼墨颗粒呈球形,直径在90-250nm之间,颗粒大小不均匀。乌贼墨的主要成分是黑色素和蛋白多糖的复合体。乌贼墨汁一般含有粗蛋白17.3%,粗脂肪1.7%,灰分2.5%等,乌贼墨中的铁、锌、腮和铜等微量元素含量均非常丰富,腮在动物的骨骼生长中有重要的作用,还能部分代替钙的功能,因此在营养保健中受到广泛关注。微量元素为人体必需的一种营养成分,它在人体的生长发育、免疫组织修复、消化功能等方面有很大作用。乌贼墨中含锌量属海洋生物中的佼佼者,近年来国外许多研究表明,锌缺乏时,核贰磷氧基酶的活力降低,出现T细胞的机能异常,由此可见,锌对胸腺、胸腺细胞及细胞免疫机能有重要作用。乌贼墨中铁钙含量比较高,铁在血液功能中起着决定性的作用。红血球生成所需的造血原料中,以蛋白质和铁最为重要。同时乌贼墨具有缩短凝血时间,降低纤溶酶活性的作用,这与乌贼墨中铁和钙的含量较高有关。

但因乌贼墨黑色素颗粒大小不均匀、溶解性差、口感不细腻等原因限制了其在食品中的应用推广。因此,减小墨鱼汁的粒度,有利于提高利用率,减小或消除因添加到其它产品中而引起的不良口感,可以扩展其应用产品的范围。

面包是一种有着悠久历史的传统食品。目前,面包虽然琳琅满目,但富含海洋天然黑色素食材、营养均衡的面包缺乏,绝大多数都是普通面包产品,并且它在储存过程中会发生一系列的物理,化学及微生物的变化。传统的新鲜面包从生物安全角度出发保质期短,只有2~5天,从口感和品质角度评价,超过1天就受影响。人们通常用冷冻或常温储存面包,而冷冻面包占有很大的市场份额,并且在欧洲也日益增长,同时,冷冻是长期储存面包的一种适当方法,它可以将水分转化为冰晶,从而停止许多化学反应和酶反应。但在这种方法中,冰晶可能会对面包结构产生有害影响,特别是当冷冻储存时间太长时,低温贮藏和冷冻贮藏对面包物理特性和微生物特性的影响会很大。从而使得面包的品质受到很大的影响,面包表皮失去光泽;面包芯的硬度和粗糙度增加,易掉渣;面包风味变劣,香味消失,导致老化现象普遍发生,而且营养价值低等。

在面包中添加墨鱼汁,可以改善面包营养不均衡的缺点,同时还可以增加其着色、保健功能,如申请号为CN201610424014.5的发明专利申请《一种墨鱼汁海鲜风味面包及其制作方法》(申请公布号为CN105875724A)公开了一种海鲜风味面包及其制作方法,其包括:高筋粉、墨鱼汁、墨鱼肉、糖、盐、鸡蛋、油脂、面粉改良剂。经面团调制、发酵、烘烤等传统工艺获得墨鱼汁面包。其中墨鱼汁的制备方法为:使用60目的纱布将墨鱼汁中的黑色不溶颗粒物滤除;然后用水将墨鱼汁稀释至8-10倍体积即可。由于该申请中墨鱼汁未做其它处理,墨鱼汁的口感较粗糙,且溶解性较差,使得制成的面包口感较差。

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