[发明专利]采用栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜的方法

说明书

本发明公开了一种采用栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜的方法，包括以下步骤：①和面，称量好的面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，复合保鲜剂加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌成雪花状态为止，和面时间8min；②醒面，面团用保鲜膜包裹紧密，在25℃下静置25min；③成型、保藏，醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制6～8道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO₂，密闭封口。本发明运用栅栏技术进行保鲜，使鲜湿面条在常温下可保藏17d以上，在很大程度上延缓鲜湿面条的腐败变质，并且提高鲜湿面条的品质，能有效地延长鲜湿面的保藏期。

技术领域

本发明涉及面条加工领域，尤其是涉及一种采用栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜的方法。

背景技术

面条是中国及亚洲地区人民的传统主食，在人们的日常生活中占有及其重要的地位。面条按加工过程分类可分为切面、挂面、方便面、生鲜面、蒸面、LL面和冷冻面等。鲜湿面条由于制作简单、食用方便，包含人体需要的碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质及维生素等，深受消费者的喜爱。鲜湿面条含水量在32％～38％，由于水分含量高，在室温下保藏主要的现象是轻度粘连、褐变、变质、味道有所改变，严重者变酸和发霉，不易于保藏。随着人们生活水平的不断提高，消费者对鲜湿面条的营养价值及外观品质有较高的要求，不仅要保证鲜湿面条能够长时间保藏，并对面条的外观品质及内部品质也有很高的要求。所以，如何提高鲜湿面条保藏过程中的品质及新鲜口感一直是目前研究的热点。

现阶段，我们对鲜湿面条的探索主要集中于保鲜技术对微生物的控制，而对于鲜湿面条在保藏过程中内部和外部品质的劣变及生理生化反应和微观层面的变化规律，以及这些规律之间的内在相关性，尚缺乏深入的研究。因此，本文通过不同保藏技术和保藏方法对鲜湿面条进行保藏，对保藏过程中鲜湿面条的品质及变化规律，进行相关性分析，旨在为鲜湿面条保鲜技术和品质变化规律的研究提供理论参考，同时提出合理可靠的保鲜思路，为促进鲜湿面条工业化生产和标准化发展提供一定指导意义。

发明内容

本发明的目的是运用多种栅栏因子结合作用，对鲜湿面条建立一套完整的屏蔽体系，抑制腐败菌的生长繁殖，达到保藏目的。

为实现上述目的本发明采用的技术方案是，一种采用栅栏技术对鲜湿面条进行保鲜的方法，包括以下步骤：

①和面，称量好的面粉放入盛器内，将食盐和水制成盐水溶液，复合保鲜剂加入盐水溶液中混匀，缓缓倒入面粉中，边加边搅拌，使面粉与水能够相互混合均匀，搅拌成雪花状态为止，和面时间8min；

②醒面，面团用保鲜膜包裹紧密，在25℃下静置25min；

③成型、保藏，醒发好的面团通过压面机进行压制成型，压制6～8道，压制成型的面片切成面条，将切好的面条在95℃对流热处理25min，冷却后，装入包装袋中，充入CO₂，密闭封口，在25℃条件下保藏。

优选的，以重量计，复合保鲜剂包括：山梨糖醇0.3份、碳酸钠0.3份、丙二醇0.15份、单辛酸甘油酯0.1份、酒精2.25份(75％酒精3份)。

优选的，所述步骤①中食盐的加入量为面粉重量的1.5～2.5％，水的加入量为面粉的重量的30～35％，复合保鲜剂的加入量为面粉重量的2.5～3.5％。

进一步优选的，所述步骤①中食盐的加入量为面粉重量的2％，水的加入量为面粉的重量的32％，复合保鲜剂的加入量为面粉重量的3.1％。

本发明产生的有益效果是：本发明运用栅栏技术进行保鲜，能够使鲜湿面条在常温下保藏17d以上，在保藏过程中面条的断条率、吸水率和损失率远低于常规保鲜方法，pH值和白度高于常规保鲜方法，本发明的栅栏技术保鲜可以在很大程度上延缓鲜湿面条的腐败变质，并且面条品质无明显变化，能够延长鲜湿面的保藏期。