[发明专利]一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用

说明书

本发明公开了属于食品添加剂领域的一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用。该方法包括：原料箭筈豌豆蛋白加水调浆，并作均质处理；向所得蛋白浆液加入蛋白酶进行酶解处理，随后灭酶消活；再将所得蛋白酶解液调pH并静置；然后将蛋白酶解液离心取上清，调pH至中性；上清液真空冷冻干燥，过筛得到酶解箭筈豌豆蛋白粉即是啤酒泡沫稳定剂；将啤酒泡沫稳定剂酶解箭筈豌豆蛋白粉加入啤酒中，对低度熟啤酒具有显著提高泡持性的作用；可以将啤酒泡持性提高27‑36％。本发明采用的加工及提取工艺简单，生产成本低，应用广泛。

技术领域

本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及使用。

背景技术

啤酒作为世界上销量最大的酒精饮品，具有悠久的历史。啤酒泡沫作为啤酒的一项重要感官指标，被称为“啤酒之花”，它不仅能够直观反映啤酒质量，也是生产厂家用于评价和控制产品质量的重要指标之一。丰富而细腻的泡沫可以给消费者带来新鲜的感受，同时也能防止啤酒中风味物质的溢出以及空气带来的氧化，带来新鲜和美味的口感。良好的泡沫性能是优质啤酒的显著标志，因而厂家对于改善啤酒泡沫质量非常重视。

啤酒泡沫作为啤酒最为重要的特征，主要特性包括稳定性、起泡性、挂壁性、色泽、细腻度以及强度等一系列集合的总体评价，所有泡沫特性中，泡沫的稳定存在是其它特性得以体现的基础，因而稳定性无疑是泡沫特性中最为重要的。

啤酒泡沫的稳定性又称泡持性，一方面它受啤酒自身黏度、表面张力以及疏水性等因素的影响，另一方面也受到蛋白质、糖类、异-α酸、醇类等物质的影响，国外大量的研究资料表明：啤酒中的蛋白质(M_W＞5kD)、酒花异-α酸和胶体物质是泡沫的促进因素，而脂类、碱性氨基酸以及较高含量的乙醇对泡沫有负面影响。其中蛋白质作为影响啤酒泡沫性能的最关键因素之一，其性质和含量很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。

近年来高酿造工艺因其低成本而备受生产厂家青睐，但这种技术的应用在一定程度上影响了啤酒的泡沫稳定性。一方面麦汁浓度较高，发酵时产生的泡沫量增加，导致了发泡蛋白损失较大；其次，麦汁煮沸和发酵过程中疏水性多肽损失较多；此外，由于溶解度的关系，稀释前的高浓啤酒与传统工艺啤酒中的蛋白质含量差异并不大，因此稀释后的啤酒中蛋白质的含量会明显小于传统工艺生产的啤酒，从而导致啤酒的泡沫稳定性明显变差。

改善啤酒泡沫稳定性的方法很多，主要包括选用KI值相对较低的麦芽、在啤酒中添加PGA、使用氢化酒花浸提物等。其中，PGA是国外啤酒企业最常用的泡沫添加剂，国内厂家则常用四氢异葎草酮。但有研究表明，在啤酒中泡沫蛋白含量不足的情况下，PGA等增泡剂的添加并不能取得令人满意的效果。可见，啤酒中泡沫活性蛋白作为啤酒泡沫骨架结构的组成成分，其含量对于泡沫性能的发挥有着极其重要的作用。

箭筈豌豆(Vicia sativa L.)又称荒野豌豆、大野豌豆，是一种常见的野生豌豆品种。箭筈豌豆与普通豌豆种子营养成分相似，箭筈豌豆茎叶中蛋白质、氨基酸含量较大，氨基酸中门冬氨酸和谷氨酸含量较高。种子虽含有氢氰酸、生物碱和氰苷等有毒物质，但将水、豆按适宜比例浸泡24h便可去毒。然而尽管箭筈豌豆蛋白资源丰富，原料成本低，且在多方面优于普通豌豆蛋白，但是箭筈豌豆目前主要用作饲料和肥料，深加工也只是将蛋白作为副产品用作低附加值的饲料，故而扩展其应用范围有着很大的意义。

良好的发泡性与泡沫稳定性是箭筈豌豆蛋白的一项基本性能，综上所述，本产品与此类其他产品的主要区别在于：本产品以箭筈豌豆蛋白为原料，使用酶解方法获得溶解性和泡沫性能优良的酶解箭筈豌豆分离蛋白，即使在啤酒中泡沫活性蛋白不足的情况下，也能起到良好的改善啤酒泡沫稳定性的效果，开发出一款增加啤酒中蛋白含量的同时改善泡沫性能的啤酒泡沫稳定剂。

发明内容

本发明的目的是提供一种啤酒泡沫稳定剂的制备方法及其使用，其特征在于，所述啤酒泡沫稳定剂的制备方法包括如下步骤：

1)原料箭筈豌豆蛋白粉加水调浆，并作均质处理；