[发明专利]一种蛋糕风味红曲米乳制品及其制备方法

权利要求书

1.一种蛋糕风味红曲米乳制品，其特征在于，包括如下重量份的组分，

液体奶800-900份；

蛋黄粉6-15份；

无水奶油11-15份；

红曲米0.1-5份；

膳食纤维1-25份；

变性淀粉10-30份；

甜味剂30-80份；

稳定剂1-6份。

2.根据权利要求1所述的蛋糕风味红曲米乳制品，其特征在于，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯，乙酰化二淀粉己二酸酯，羟丙基二淀粉磷酸酯和磷酸酯双淀粉中的两种；优选的，二者的重量比为1:1-3:1。

3.根据权利要求1所述的蛋糕风味红曲米乳制品，其特征在于，所述红曲米的pH为6-8。

4.根据权利要求1所述的蛋糕风味红曲米乳制品，其特征在于，所述膳食纤维为抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖中的至少一种；

所述甜味剂为白砂糖、葡萄糖、果糖、甜菊糖苷中的至少一种；

所述稳定剂为刺槐豆胶、魔芋胶、卡拉胶中的至少一种；

所述蛋黄粉与稳定剂的重量比为1:1-6:1。

5.根据权利要求1-4任一项所述的蛋糕风味红曲米乳制品，其特征在于，所述液体奶的蛋白质含量不低于3.2mg/100g，钙含量不低于110mg/100g。

6.一种权利要求1-5任一项所述蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

将液体奶与蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、稳定剂和红曲米进行混合处理，得到混合物料；

将所述混合物料进行均质，杀菌处理，得到所述蛋糕风味红曲米乳制品。

7.根据权利要求6所述的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述混合处理的步骤为：

将液体奶升温至30-50℃，加入蛋黄粉、变性淀粉、无水奶油、甜味剂、稳定剂和红曲米，继续升温至70-85℃，搅拌10-25分钟。

8.根据权利要求6或7所述的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述杀菌为UHT杀菌。

9.根据权利要求8所述的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述UTH杀菌温度为135-150℃，杀菌时间为1-90秒。

10.根据权利要求6所述的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述蛋黄粉的制备步骤包括，

在蛋黄液中加入磷脂酶和脂肪酶，添加量1000-1500U/g，反应温度35-45℃，反应时间1-2h，灭酶，冷却，喷雾干燥，得所述蛋黄粉。

11.根据权利要求10所述的蛋糕风味红曲米乳制品的制备方法，其特征在于，所述磷脂酶与脂肪酶的添加比例为1:1-5:1。