[发明专利]一种旅行捆蹄片及其制备方法

权利要求书

1.一种旅行捆蹄片，其特征在于，包括以下重量份的原料：

主料：蹄髈肉馅100份、肥肉丁10-30份、熟皮丝20-40份；

腌制料：食盐为2-5份、糖为1-2份、三聚磷酸盐为0.3-0.4份、亚硝酸钠为0.01-0.015份、抗坏血酸为0.02-0.03份、大豆分离蛋白0.5-0.8份、变性淀粉0.5-0.7份；

滚揉料：味精0.2-0.4份、料酒0.1-0.4份、酱油0.3-1.0份、葱粉0.1-0.2份、姜粉0.1-0.2份、小茴香0.1-0.2份、丁香0.01-0.02份、花椒0.02-0.04份、胡椒0.1-0.2份、八角0.02-0.04份、肉果0.01-0.03份、甘草0.01-0.03份、豆蔻0.02-0.04份。

2.如权利要求1任一项所述的一种旅行捆蹄片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料制备：

A、猪皮预处理：将原料猪皮清洗、剔净油脂、去毛，然后进行裁剪、沥干水分，备用；

B、猪蹄膀肉预处理：去掉猪蹄膀肉中的脂肪、碎骨、淋巴，绞碎，得到蹄髈肉馅；

C、肥肉预处理：选取肥肉，将其切成0.3-0.5cm的肥肉丁；

D、准备熟皮丝：煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝备用；

(2)混合腌制：将所述步骤(1)得到的蹄髈肉馅和肥肉丁混合均匀，得到混合肉，然后加入熟皮丝和按上述配比称取的腌制料，充分搅拌后，进行腌制；

(3)滚揉：将所述步骤(2)混合腌制后的混合肉中加入按上述配比称取的滚揉料，放入滚揉机中滚揉2～3h；

(4)捆形：将所述步骤(3)滚揉后的混合肉中放入所述步骤(1)裁剪后的猪皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，即得生捆蹄；

(5)卤制：将所述步骤(4)中生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，进行卤制；

(6)冷却、整形：将所述步骤(5)中卤制后的捆蹄冷却至室温，拆开捆蹄外部包裹的绳子和布；

(7)切片和包装：将所述步骤(6)整形后的捆蹄进行切片，切成1-3cm厚的薄片，蘸上外裹粉，装入袋中，抽真空，封口；

(8)杀菌：将所述步骤(7)封口后的捆蹄片进行杀菌，即得成熟捆蹄片。

3.根据权利要求2所述的一种旅行捆蹄片的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中腌制时间为24-36h，腌制温度为0-10℃。

4.根据权利要求2所述的一种旅行捆蹄片的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中滚揉机真空度为75-80kpa，温度为0-10℃。

5.根据权利要求2所述的一种旅行捆蹄片的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中外裹粉成分包括：复配增稠剂0.7-0.9份、辛香料提取物0.04-0.06份、复配酶制剂0.4-0.7份；外裹粉用量占主料重量的1.2-1.5％。

6.根据权利要求5所述的一种旅行捆蹄片的制备方法，其特征在于，所述辛香料提取物制备方法为：辛香料称量1份，50-60℃烘干12-16h，然后粉碎至20-60目，加入辛香料重量10-20倍的水，50-60℃提取12-16h，过滤，得辛香料提取物，滤渣废弃。

7.根据权利要求6所述的一种旅行捆蹄片的制备方法，其特征在于，所述辛香料包括如下重量份数的原料：肉豆蔻5-8份，生姜6-11份，丁香4-6，肉桂5-7，蒜8-10份。