[发明专利]一种柑橘或橙子膳食纤维饼干及其制备方法

说明书

本发明提出一种柑橘或橙子膳食纤维饼干及其制备方法，包括以下重量比成分：10‑15份柑橘或橙子、10‑12份小麦麸皮、80‑85份小麦面粉、10‑12份黄油、5‑7份鸡蛋、6‑8份白砂糖、0.5‑1份食盐、2‑4份发酵粉、5‑8份牛奶和30‑40份纯净水。本发明通过微波干燥技术对柑橘或橙子的果皮及果肉榨汁后残渣进行干燥可以保证柑橘或橙子皮色、香、味、组织结构及有效成分不被破坏，低温超微粉碎技术用于柑橘或橙子果皮粉碎不仅可有效保留柑橘或橙子果皮内活性成分，还可改善提升其功能特性，尤其是柑橘和橙子果皮中膳食纤维经超微粉碎后，导致果胶等物质有效溶出，酚类物质由结合态向游离态转变，可溶性膳食纤维含量明显增加。

技术领域

本发明涉及饼干制作加工技术领域，尤其涉及一种柑橘或橙子膳食纤维饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是一种以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品，膳食纤维是一种不被人体胃肠道消化的营养成分，被称为“第七大营养元素”，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。市场上一些现有的膳食纤维饼干加工工艺中，对原料进行的传统机械粉碎因粉碎过程中温度过高，破坏原料中热敏性功能成分活性，导致粉碎后原料物化功能特性劣变；此外，传统机械粉碎处理后原料粒度较大、膳食纤维中可溶性膳食纤维含量低，以此作为原料制作饼干口感差，难以满足消费者和市场对于既营养又好吃的品质要求。传统柑橘或橙子加工中，果皮是常见副产物，其富含膳食纤维、橙皮素、黄酮、多酚、果胶、类胡萝卜素等多种功效成分。目前，大部分果皮被用作提取香精或制作陈皮等产品，资源利用率低，产品消费人群覆盖面窄。针对上述情况，本发明提出一种柑橘或橙子膳食纤维饼干及制备方法以解决现有技术产品中的不足之处。

发明内容

针对上述问题，本发明提出通过微波干燥技术对柑橘或橙子果皮以及果肉榨汁后残渣进行干燥可以保证柑橘或橙子皮色、香、味、组织结构和有效成分不被破坏，低温粉碎超微粉碎可有效保留柑橘或橙子果皮内的活性成分，还可改善提升其功能特性，尤其是柑橘和橙子果皮中膳食纤维经超微粉碎后，导致果胶等物质有效溶出，酚类物质由结合酚向游离酚转变，可溶性膳食纤维含量明显增加。

一种柑橘或橙子膳食纤维饼干，包括以下重量比成分：10-15份柑橘或橙子、10-12份小麦麸皮、80-85份小麦面粉、10-12份黄油、5-7份鸡蛋、6-8份白砂糖、0.5-1份食盐、2-4份发酵粉、5-8份牛奶和30-40份纯净水。

进一步改进在于，包括以下重量比成分：15份柑橘或橙子、10份小麦麸皮、80份小麦面粉、12份黄油、6份鸡蛋、6份白砂糖、1份食盐、4份发酵粉、8份牛奶和35份纯净水。

一种柑橘或橙子膳食纤维饼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：选择新鲜成熟无损伤病害的柑橘或橙子，于盐水中浸泡20-25min后用自来水清洗，后分别收集柑橘或橙子果皮、果肉(带籽)备用；

步骤2：将步骤1中收集的柑橘或橙子果肉置于料理机内打浆磨碎成柑橘或橙子浓浆，后对浓浆进行料液分离处理，分别收集分离后残渣及上清液，上清液即为柑橘或橙子汁；

步骤3：将步骤1中收集果皮以及步骤2中收集残渣合并进行干燥处理，干燥后与小麦麸皮充分混合并于低温下超微粉碎至粒度为30-40μm，制成混粉；

步骤4：将黄油加入搅拌釜内，升温至50-60℃，加热至黄油完全融化，黄油溶化后再加入鸡蛋并充分搅打至羽状，并加入粉碎过50-100目筛糖粉，继续搅打至糖粉完全溶解；

步骤5：将过50-100目筛3-4次的小麦面粉、步骤2中制备的柑橘或橙子汁、步骤3中制备的混粉、牛奶、食用盐、纯净水依次加入搅拌釜内，进行搅拌，得面糊；

步骤6：向步骤5制作的面糊中加入发酵粉，搅拌30-40min后冷藏发酵，制成面坯；