[发明专利]一种可冷冻贮藏的肉糕及其制作方法

权利要求书

1.一种可冷冻贮藏的肉糕，其特征在于，该肉糕包括以下重量份的原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、山药粉20-40份、鸡蛋液10-30份、麦胚粉5-10份、食用盐5-10份、生姜末2-6份、胡椒粉1-5份、复合磷酸盐0.8-3份、魔芋胶0.5-2份、乳酸链球菌素0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量。

2.根据权利要求1所述的一种可冷冻贮藏的肉糕，其特征在于，所述甘薯淀粉是以单一品种来源平均淀粉含量为20-25％的甘薯为原料，经传统人工取粉工艺获得，其支链淀粉含量为45-65％。

3.根据权利要求1所述的一种可冷冻贮藏的肉糕其特征在于，所述去皮除杂鲜鱼肉选用新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼等的一种或几种经去除内脏、皮、刺后按一定比例混合而成。

4.一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1备料

按重量份取原料：去皮除杂鲜鱼肉150-200份、去皮五花肉90-130份、甘薯淀粉100-150份、山药粉20-40份、鸡蛋液10-30份、麦胚粉5-10份、食用盐5-10份、生姜末2-6份、胡椒粉1-5份、复合磷酸盐0.8-3份、魔芋胶0.5-2份、乳酸链球菌素0.5-1份、银杏叶提取物0.1-0.5份、清水适量；

S2原料预处理

(1)鲜鱼肉预处理：去皮除杂鲜鱼肉(新鲜鱼肉去除内脏、皮、刺)与水按重量比1：(0.5-2)混合磨碎，过10-60目筛，得鱼糜；

(2)猪肉预处理：选取肥瘦比1:(0.5-3)的新鲜猪肉，切碎后置入绞肉机中绞碎成泥；

(3)山药预处理：新鲜山药清洗整理去皮后，切成0.5-2cm厚片状，与0.5-1.5倍重的清水混合后磨浆、并过20-80目网筛，按重量体积比加入0.2-0.5％的纤维素酶、0.1-0.3％的半纤维素酶、0.2-0.4％的果胶酶至山药磨浆后的滤液中，充分混匀，置于38-45℃下水浴酶解50-90min，酶解液于3000-5000g下离心10-30min，收集沉淀，冷冻干燥得山药粉。

(4)麦胚预处理：麦胚经零下40-零下18℃的低温冷冻超微粉碎处理至粒径2-10μm，再经高压脉冲电场进行杀菌钝化酶等稳态化处理。高压脉冲电场处理参数为：脉冲电压5-20kV/cm、处理时间60-150μs。

S3打芡

将食用盐加入步骤S2制得的鱼糜中，以100-200r/min频率不停搅打5-10min，后立即加入已准备好的甘薯淀粉悬浊液，并继续以100-200r/min频率搅打10-20min，待混合后浆液形成稳定的淀粉-蛋白质复合匀浆，结束打芡。甘薯淀粉悬浊液由甘薯淀粉与清水按1:3-8(g/mL)料液比混合搅拌充分溶解后制成。上述整个步骤的操作过程控制物料温度在10-20℃；

S4混料

将步骤S2制备的肉泥、山药粉、麦胚粉，加之鸡蛋液、生姜末、胡椒粉及已溶解于清水中的复合磷酸盐、魔芋胶、乳酸链球菌素、银杏叶提取物等原配料充分混匀后，再与步骤S3中打芡形成的淀粉-蛋白质复合匀浆混合，缓缓搅拌成均匀糊状混合物，整个操作过程控制物料温度在10-20℃；

S5蒸制

将步骤S4中制作的糊状混合物倒入层高为10-20cm且置于已坐旺火的沸水锅上预蒸10-20min的蒸笼中，平铺且厚度以低于每层蒸笼高度2-5cm为宜，后将蒸笼置于坐旺火的沸水锅上蒸30-60min后，取出蒸笼，用刀将成型后肉糕切成若干等份，并继续置于坐旺火的沸水锅上蒸15-30min，得到肉糕成品；

S6包装

将步骤S5中制作肉糕成品，置于无菌环境下摊凉至室温，并用可阻隔水蒸汽、氧气的塑料包装材料真空包装。

5.根据权利要求5所述一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，其特征在于，采用所述方法所制作的肉糕最终水分含量为32-38％。

6.根据权利要求5所述一种可冷冻贮藏的肉糕制作方法，其特征在于，采用所述方法制作出的肉糕可于0-5℃下保质贮藏60-120d，或经-40℃及以下低温速冻处理后，可于-18℃下保质贮藏12-24个月。